dossier RINNOVO LOCALI
rica o il pasticcere , ma che spaia le carte proponendo una nuova esperienza basata sul brand , su un ’ occasione di consumo ( la prima colazione , per esempio ) o su un prodotto stesso . Non ce ne sono tante in Italia e alcune sono un po ’ a metà del guado . A livello internazionale , è facile citare Ladurée o Patrick Roger , che non fa neanche somministrazione . Questa tipologia di pasticceria è un concept store da visitare , spesso anche non comprando , o comprando qualcosa da portarsi a casa . Non necessariamente fa somministrazione , solo se è collegata al concetto di negozio . In Italia mi viene in mente il nuovo Sant Ambroes , che tenta di fare un locale più internazionale e dove si consuma tutto il giorno ; Marchesi , super brand-oriented ; Martesana , la pasticceria che presidia tutte le zone di Milano . Innovazione nella tradizione è la parola chiave . Ora se avete scelto chi siete o chi vorreste essere ( e non dimentico chi vuole aprire una pasticceria da zero ), dovete fare i conti con le nuove tendenze nel mondo del commercio rispetto alle esperienze di acquisto .
GLI ELEMENTI DECISIVI IN UN LOCALE OGGI La vetrina : oggi non esiste più nel suo vecchio senso , ovvero esposizione di prodotti ( un tempo anche di marche industriali ). Oggi è trasparente e fa vedere cosa succede all ’ inter-
IL PUNTO DI VISTA DELL ’ ARCHITETTO 10 COSE DA SAPERE PER UN LOCALE CHE FUNZIONA
Abbiamo intervistato Gianpietro Sacchi : docente e direttore dei corsi Executive post-lauream in ambito Ho . Re . Ca . presso POLI . design , di cui è co-fondatore . Fondatore , Chief Designer & Strategic Design Consultant dello studio Sacchi Design Milano , dal 2020 è Coordinatore del Comitato Scientifico FCSI – Food Consultant Society International – Unità Italiana ed è stato Presidente di AIPi – Associazione Italiana Interior Designer . Collabora da anni con alcune grandi riviste di design e ci ha fornito molti spunti preziosi da tenere a mente , per intraprendere con spirito attivo il restyling della propria pasticceria o gelateria .
LA PROGETTAZIONE INTEGRATA E PARTECIPATA Per progettare o ristrutturare una pasticceria è necessario che si crei empatia fra progettista e committente , per conoscere a fondo i punti di forza ( o di debolezza ) e concepire assieme un locale che abbia successo . La progettazione “ partecipata ” è fondamentale soprattutto quando si tratta di vendere un prodotto artigianale ; il terzo attore coinvolto è ovviamente il consumatore , che decreterà il successo o meno dell ’ operazione . « Spesso coinvolgiamo il nostro committente in un gioco delle parti – spiega l ’ Architetto Sacchi – spingendolo a immedesimarsi nel ruolo del cliente e guardare il proprio negozio dalla parte dell ’ avventore e non dietro la cassa o in laboratorio ». In molti casi quello che manca è un “ involucro ” che trametta l ’ esperienza e la maestria del pasticcere o del gelatiere , ma per entrare più nel dettaglio , è necessario distinguere tra esercizi storici , ristrutturazioni parziali e nuove aperture .
I PRIMI PASSI : ANALISI E ASCOLTO « Lavorando da anni in un team multidisciplinare , formato da progettisti e esperti di comunicazione , diamo molto valore alle fasi di analisi e ascolto – continua Sacchi – Come consulente strategico e dopo 38 anni di professione , in Italia e all ’ estero , cerco sempre di far comprendere al cliente che è necessario usare un metodo , che è fondamentale per la buona riuscita di un progetto che dovrà essere performante dal punto di vista economico . Può sembrare curioso ai non addetti ai lavori , ma la parte estetica , il mood , i materiali , l ’ illuminazione vengono definiti quasi in automatico se l ’ analisi viene portata avanti correttamente e risulta completa in tutte le sue parti . Altro elemento importante è individuare il budget a disposizione e i tempi di consegna che dovranno essere sempre rispettati .
SE HO UN LOCALE STORICO Quasi ogni città o paese annovera almeno un locale storico , che continua a funzionare perché ha investito per anni nella qualità del pro-
� il pasticcere e gelatiere italiano
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