dossier RINNOVO LOCALI
LA PASTICCERIA DEI NOSTRI SOGNI
Per tracciare le caratteristiche di un locale di successo ai nostri giorni , serve considerare diverse variabili . A partire dalla tipologia di ambiente che vogliamo creare e dall ’ esperienza generale che si vuole far vivere ai propri clienti
Una pasticceria , lo scriviamo sempre , deve essere identitaria per il pasticcere e memorabile per il consumatore finale . Gli anni di crescita e di boom del settore sono alle spalle : con questo non voglio dire che il settore stesso sia in crisi , ma che è giunto a una maturità sia dei consumi sia delle scelte imprenditoriali . Quindi è tempo di decisioni consapevoli e sostenibili economicamente .
NON TUTTE LE PASTICCERIE SONO UGUALI Se dovessimo definire che tipologia di locali commerciali ci sono nel settore , potrei elencare queste categorie :
• La “ pasticceria-pasticceria ”; quella di provincia o di quartiere , un classico in Italia . Lavora sul territorio e ha una storia di famiglia , ma riesce ad attrarre anche clienti da lontano se ha un ’ offerta identitaria . Ne ho appena visitata una : la Bisognin di Cologna Veneta , un ottimo mandorlato , prima colazione e lievitati da ricorrenza , un bellissimo dehor pieno di persone felici del paese . Come questa pasticceria ne esistono centinaia nel nostro Paese e devo dirvi che stanno tornando di moda , anzi non sono mai passate di moda ma siamo noi che ci siamo distratti . Oggi hanno appreso dall ’ evoluzione del settore e dall ’ aiuto dei distributori locali . I prezzi di questi locali rispecchiano gli usi e considerano il reddito della propria zona . Sono pasticcerie che fanno somministrazione e che usualmente chiudono durante l ’ intervallo di pranzo , perché concentrano il proprio fatturato nella mattina . Atmosfere rilassate , ambiente famigliare , collegamento con il territorio sono le parole chiave .
• La pasticceria che si identifica con un pasticcere , la sua immagine , il suo carattere la sua figura . Massari , Fabbri , Galla , ecc … Quella che negli ultimi anni ha cambiato pelle cercando di diventare un concept replicabile , non riuscendoci sempre in pieno . Quella che ha investito sull ’ immagine del pasticcere a 360 gradi , come consulente , come personaggio televisivo , come brand . È una “ pasticceria destination ” che vende molto i prodotti da asporto e online , proprio perché il cliente vuole possedere il prodotto di quel maestro ad ogni costo . Il locale punta fortemente sulla somministrazione e punta anche su momenti di consumo non proprio “ classici ” della pasticceria , come il pranzo o l ’ aperitivo . Aspirazionale è la parola chiave di questo tipo di locale .
• Le “ pasticcerie concept ”, ovvero un concetto di locale che va oltre la pasticceria sto-
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