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PROCEDIMENTO
Croccantino al pistacchio Sciogliere il cioccolato a 45 ° C e unirlo alla pasta di pistacchio . Aggiungere le paillettes e infine il burro fuso . Dressare e abbattere .
Bisquit al pistacchio Miscelare i primi 6 ingredienti al cutter ; dopo montare gli albumi con lo zucchero e alleggerire il composto . Stendere 800 / 1000 g di composto su una teglia da 60x40 cm . Cuocere a 180 ° C per circa 7 minuti . Sfornare e abbattere di temperatura .
Gelatina lampone interna Scaldare una parte di polpa fino a bollore , aggiungere il trealosio , dove avremo disperso la pectina , lasciar bollire per 1 minuto . Spegnere e aggiungere il destrosio . Una volta che il composto è arrivato a 35 ° C , aggiungere la restante polpa per non denaturare il colore e il gusto .
Sorbetto mango e frutto della passione Unire le puree ; aggiungere lo zucchero dove è stato disperso il neutro , mixare e mantecare . Estrarre e dressare .
Gelato alla vaniglia Miscelare le polveri , poi aggiungere la vaniglia e pastorizzare con il latte e la panna 35 % a 65 ° C . Emulsionare e mantecare . Estrarre e dressare .
Semifreddo al mango Cuocere la meringa a 65 ° C nel microonde ; una volta cotta , inserire la gelatina reidratata e cominciare a montare fino a raffreddamento ( circa 35 ° C ). Inserire la polpa di mango , mescolando dall ’ alto verso il basso e , alla fine , alleggerire con la panna semi montata .
Gelatina al mango Scaldare la purea con lo zucchero a 35 ° C , sciogliere la gelatina e aggiungere alla frutta . Dressare e abbattere .
Gelatina al lampone Scaldare la purea con lo zucchero a 35 ° C , sciogliere la gelatina e aggiungere alla frutta . Dressare e abbattere .
Glassa neutra Come prima cosa , disperdere l ’ agar agar nella prima parte di zucchero ( 20 / 30 % del totale ). Portare a 50 / 60 ° C la prima parte di acqua , la seconda parte di zucchero e il glucosio , poi aggiungere lo zucchero con l ’ agar agar e portare a bollore . Nel frattempo , mixare la pectina e la seconda parte di acqua con il minipimer e aggiungere il composto agli altri ingredienti . Portare nuovamente a bollore per 1 o 2 minuti e aggiungere il succo di limone e la gelatina reidratata . Raffreddare velocemente con abbattitore positivo . Glassare con pistola compressore a circa 70 gradi .
MONTAGGIO E FINITURA I maestri del Team Italia hanno utilizzato uno stampo ideato e fatto realizzare appositamente per la competizione , ma è possibile seguire queste istruzioni di assemblaggio e finitura , per poter realizzare il proprio tronchetto “ da vetrina ”. Colare le forme geometriche della parte esterna alternando le due gelatine , al lampone e al mango . Abbatterle di temperatura e coprirle con il semifreddo al mango . Preparare l ’ inserto interno ( qui , la tartaruga ), con il sorbetto mango e frutto della passione e la gelatina al lampone interna , poi abbattere di temperatura . Colare nello stampo cilindrico il gelato alla vaniglia e inserirvi l ’ inserto interno , preparato precedentemente . Abbattere di temperatura . Sformare il gelato alla vaniglia dallo stampo e glassarlo con la gelatina al lampone . Unirvi il bisquit + croccantino al pistacchio e , infine , chiudere con lo strato di semifreddo . Abbattere di temperatura e sformare dopo 30 minuti . Infine lucidare il tronchetto con la glassa neutra , utilizzando una pistola ad aria .
ALLERGENI
• Glutine
• Uova e derivati
• Latte e derivati
• Potrebbe contenere Tracce di semi di sesamo
• Frutta a guscio
34 il pasticcere e gelatiere italiano