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DA CONCORSO A VETRINA : A COSA PRESTARE ATTENZIONE Valsecchi conferma che la destinazione finale di un dolce – concorso o produzione commerciale – influisce notevolmente sulla scelta degli ingredienti e sulla loro preparazione , tenendo conto di diversi , importanti fattori come temperatura e conservazione , come ci spiega bene : « I dolci da concorso vengono esposti in condizioni controllate , come temperature fresche o ambienti climatizzati , che permettono di utilizzare ingredienti più delicati o che richiedono una lavorazione più complessa . Nel caso di dolci da vetrina , ci possono essere temperature variabili , quindi è meglio utilizzare materie prime stabili e resistenti . Da tenere presente anche il consumo : in un concorso è quasi immediato , mentre non è così nel caso della vetrina , i cui ingredienti freschi devono conservarsi più a lungo . Anche il fattore gusto va considerato : nel concorso si può osare di più , essere audaci nella complessità , utilizzare ingredienti rari e / o costosi . In vetrina , gli ingredienti da proporre sono più comuni e familiari . Il contesto ambientale influenza le scelte : in gara la presentazione è spesso teatrale , le ambientazioni scenografiche , i faretti puntati . I dolci per una vetrina commerciale devono adattarsi all ’ ambiente del negozio e alla clientela , in un contesto generale ». Concorso vuol dire stupire e affascinare la giuria , spiega
Domenico Di Clemente « Come i nostri piatti di presentazione per la degustazione fatti su misura , seguendo il tema e mantenendo l ’ artigianalità italiana , personalizzando ogni singolo piatto con la lavorazione artigianale di vetro soffiato di Murano : un dettaglio che ci ha dato un valore aggiunto e unico rispetto ai nostri concorrenti » conclude .
REGOLE PER SEMPLIFICARE SENZA COMPROMETTERE LA QUALITÀ Quella di trasformare un dolce da concorso in un dolce da vetrina ( cioè in una ricetta riproducibile ) non è dunque una missione impossibile . Tuttavia , come rimarca Di Clemente , serve grande impegno e abilità . In fondo – anche fuori dall ’ ambito di una competizione – l ’ occhio vuole sempre la sua parte e un dolce deve sempre e comunque catturare l ’ attenzione , suscitare desiderio . Quando si adatta una ricetta da concorso – ci spiegano – è possibile apportare modifiche per semplificarla senza compromettere la qualità , come sostituire le farine o altri ingredienti , per renderla più accessibile o adattarla alle esigenze dei clienti . Di Clemente entra nel dettaglio : « Trasformare un dolce da concorso in una ricetta in grado di essere riprodotta richiede molta attenzione e considerazione sia dell ’ aspetto visivo sia della qualità del prodotto . È comunque possibile , rispettando alcune importanti linee guida ».
OCCHIO ALLA CONSERVAZIONE ! Prima fra tutte , seguire le più severe regole di conservazione per preservare le proprietà organolettiche del dolce . È essenziale possedere una vetrina per dolci refrigerata , con camera isolata a bassa temperatura che rallenti la crescita dei batteri e prevenga la decomposizione degli alimenti . Considerare la temperatura di conservazione secondo la tipologia del dolce , ricordando che , come alimento fresco , andrà consumato entro 24 ore , e che farciture con creme a base di latte e uova renderanno la conservazione più delicata . Prodotti farciti dopo la cottura , quindi , devono essere conservati a temperature non superiori a 4 ° C e solo per un breve periodo , mentre se la farcitura viene cotta potranno essere conservati alla temperatura massima di 10 ° C . Gelato e cioccolato , in particolare , richiedono temperature specifiche , rispettivamente intorno ai -15 / 22 ° C ( con temperatura di servizio a -13 ° C ) e + 14 / 16 ° C . Prodotti diversi come torte gelato e cioccolatini artigianali richiederanno temperature differenti : isolamento termico e la ventilazione separata consentono di mantenere la freschezza . In breve , occorre bilanciare l ’ aspetto visivo con la praticità e la qualità . Un dolce da vetrina deve essere invitante , ma anche riproducibile senza compromettere il gusto e la freschezza . Parola di campioni del mondo .
30 il pasticcere e gelatiere italiano