accademia PASTRY ACADEMY
DOMENICO SPADAFORA E“ ROUGE PAVIA”
Conquistato da una delle professioni più belle, Domenico Spadafora lascia la Calabria giovanissimo e inizia un percorso di formazione presso in alcuni tra i laboratori più prestigiosi d’ Italia, continuando il suo viaggio di crescita professionale nel mondo dei concorsi e conquistando premi e medaglie d’ oro, per attivare ad AMPI nel 2025, quando all’ ammissione presenterà la torta Rouge Pavia, di cui ci vuole parlare oggi.
ROUGE PAVIA, UN DOLCE CHE È UN PERCORSO « Nel 2013 mi sono trasferito a Pavia, dove ho aperto un piccolo laboratorio che lavorava moltissimo nel circuito dell’ organizzazione di eventi e matrimoni » ci spiega il maestro Spadafora. « Successivamente, avendo costruito un team fidato di collaboratori, ho aperto il mio primo negozio in città, in centro, nel 2017. Pavia mi ha accolto e io ho voluto omaggiarla attraverso il cioccolato, con una torta che raccontasse il mio percorso, personale e professionale. Avevo già sperimentato l’ abbinamento tra lampone e cioccolato bianco in una mousse che proponevo nel primo periodo pavese, quando facevo catering per eventi e matrimoni. Allora( nel 2012, ndr) era una creazione semplice, ma già molto apprezzata. Così decisi di partire da qui e creare una torta in stile rétro, elegante e suggestiva, che richiamasse le atmosfere del passato reinterpretate in chiave contemporanea ».
EVOLUZIONE: LE PRIME VERSIONI « La struttura del dolce si è affinata molto, negli anni » spiega Domenico Spadafora « la prima torta – che allora si chiamava White Lampone, nome che si sarebbe trasformato in Rouge Pavia – inizialmente aveva una base di cioccolato bianco, che poi è diventata una bavarese. La bavarese all’ inizio era classica, partivo da una crema inglese a base panna, ma con il passare del tempo ho voluto alleggerirla: invece di usare una crema inglese a base panna ne ho impiegata una a base latte; il cioccolato bianco è stato anch’ esso modificato, per ottenere una dolcezza equilibrata: oggi uso Zéphyr di Cacao Barry, mi piace molto. Le percentuali sono rimaste le stesse. Il gusto del pubblico cambia e il prodotto deve seguirne l’ evoluzione ».
80 il pasticcere e gelatiere italiano