accademia
Un dolce che è un percorso professionale e personale, un’ iconica pietra miliare frutto di tecnica, innovazione e passione che il pluripremiato maestro AMPI infonde nelle sue creazioni
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Domenico Spadafora; ritratto Carlo Fico per AMPI
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Glassa rosso ciliegia 200 g Biscuit al cacao 60 g Gelée al lampone 130 g Bianco mangiare 80 g
Bavarese al cioccolato Bianco 250 g
Bianco mangiare 80 g Biscuit al cacao 60 g Cremino croccante al pistacchio 60 g
SCOPRI LA RICETTA DELLA TORTA“ ROUGE PAVIA” DI DOMENICO SPADAFORA
ROUGE PAVIA OGGI: INNOVARE È IMPORTANTE « La torta ha una bella stratificazione, che vede quattro elementi principali. Partiamo dalla base: quando ho aperto il negozio volevo dare al dolce una nuova vita; dato che Rouge si costruisce dal basso verso l’ alto, dopo numerose prove decisi di iniziare con un cremino pralinato al pistacchio( a base anidra con paillettes di cereale, croccante ma morbido al taglio) che avrebbe dato l’ equilibrio e la texture in più che cercavo, apportando con la sua nota intensa e lievemente salina un contrasto aromatico fondamentale. Ho iniziato con pistacchi di Bronte, poi visto il successo del dolce e le quantità prodotte, ho continuato con pistacchi 100 % siciliani. Una volta raffreddato il pralinato, ci appoggiamo sopra un bisquit al cacao fondente, soffice ma strutturato, classico a doppia montata albume-tuorlo, leggermente amaro. Segue uno strato di biancomangiare alla mandorla bianca di Avola; si fa rassodare in frigorifero e poi si cola sopra uno strato di gelée di lampone, a conferire freschezza e acidità. Si prosegue con un altro strato di biancomangiare, raffreddando ciascun inserto in frigorifero prima di colare il successivo. Si chiude con un secondo disco di biscuit e si abbatte a-18 ° C ».
CI VOGLIONO GUSTO E PERSONALITÀ « Infine, si finisce colando uno strato di bavarese al cioccolato bianco, che dona al dolce la sua cremosità rotonda e che scende anche ai lati, avvolgendo la torta. Ho voluto coprire il tutto con una glassa a specchio color amarena, neutra, dove viene“ timbrata” in polvere alimentare con uno stampo 3D la scritta Rouge Pavia, un tocco finale che ne garantisce la replicabilità. Rouge viene decorata tutt’ intorno con piccoli rettangolini di cioccolato bianco, su cui sono serigrafati i simboli di Pavia, il Duomo e il Ponte Coperto ». Quali formati sono sempre disponibili in negozio? « Si trovano sempre i diametri 14 cm, 16 cm e 18 cm, altri su ordinazione. Abbattiamo la torta“ nuda” per poi glassarla al momento e presentarla al cliente in tutta la sua gloria » ride. Super golosa e decisamente scenografica. il pasticcere e gelatiere italiano
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