senza glutine
Luciano Capuano
Luciano Capuano allo stand Morato Group in occasione di Tuttofood 2026, dove ha mostrato le potenzialità della nuova linea senza glutine in una selezione di sfogliati contemporanei. deve chiudere tassativamente tra i 20 e i 23 ° C. Oltre i 24 ° C iniziano fenomeni degradativi irreversibili ». Il primo problema riguarda l’ i- dratazione degli amidi. Nei mix professionali senza glutine convivono infatti amidi nativi e pre-gelatinizzati. « Se la temperatura sale troppo presto- precisa- l’ acqua aumenta la propria energia cinetica e gli amidi assorbono liquidi in modo incontrollato, prima che gli idrocolloidi abbiano completato la loro distensione molecolare. Il risultato è un impasto colloso, senza nervo e ingestibile ». A questo si aggiunge la sovra-attivazione dei lieviti. « Se i saccaromiceti iniziano a produrre CO 2 mentre l’ impasto è ancora in macchina o in formatura, i gas sfuggono attraverso una struttura non stabilizzata. Si creano micro-canali interni e il prodotto finale risulta piatto, denso e con mollica vitrea ».
FOCUS HPMC Grande attenzione viene dedicata all’ HPMC, l’ idrossipropilmetilcellulosa, oggi considerata uno degli idrocolloidi più efficaci nella simulazione reologica del glutine. « La sua forzaè la gelificazione termica reversibile. Sotto i 25 ° C le molecole sono perfettamente idratate e aumentano la viscosità dell’ impasto, trattenendo aria e gas. Ma se in vasca superiamo i 24 ° C, le gabbie di idratazione collassano » spiega il pastry chef. In quel momento l’ HPMC perde acqua, si aggrega e provoca una gelificazione precoce. « L’ impasto diventa rigido, stracciato, incapace di trattenere gas. Inoltre perde la propria capacità di shear-thinning, cioè di fluire correttamente sotto sforzo durante lavorazione ed estrusione. Questa transizione deve avvenire solo in forno, oltre i 55-60 ° C, quando il gel sostiene le pareti alveolari durante la gelatinizzazione degli amidi ».
PER EVITARE IL SURRISCALDAMENTO Il professionista adotta due strategie operative precise: « Utilizzo dal 30 % al 50 % di ghiaccio scagliato nella prima fase d’ impasto, così il calore d’ attrito viene assorbito senza alterare l’ idratazione finale. Inoltre lavoro con idratazione frazionata: prima creo la struttura colloidale con farine, idrocolloidi e l’ 80 % dell’ acqua gelida; solo dopo inserisco lievito e sale, evitando stress termici inutili alla massa e ai lieviti ».
LIEVITAZIONE E UMIDITÀ RELATIVA Fondamentale, infine, la gestione della cella di lievitazione. « Nel senza glutine l’ umidità relativa è decisiva. Se scende sotto il 70 %, la superficie si asciuga formando una pelle rigida e anelastica. In forno la pressione interna spacca il prodotto in modo disordinato ». Il parametro ideale? « Bisogna assolutamente mantenere una UR, una umidità relativa, costante e intorno all’ 80 %. Solo così si ottiene sviluppo omogeneo, alveolatura regolare, corretta estensibilità superficiale e si evita quella tipica consistenza gommosa che ancora oggi penalizza molte produzioni gluten free » conclude Capuano. il pasticcere e gelatiere italiano
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