SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
LUCIANO CAPUANO
Temperature sotto controllo
A cura di Lucia Lombardi Photo Adobe Stock e Pexels; ritratto courtesy Morato
È la vera frontiera tecnica del gluten free professionale. Luciano Capuano esplora, su questo numero, i delicati equilibri reologici e termici degli impasti, per ottenere struttura, volume e stabilità nei prodotti finiti
« Nel senza glutine non esistono scorciatoie: basta sbagliare di due gradi la temperatura finale dell’ impasto e hai già compromesso struttura, sviluppo e texture ». Una affermazione insindacabile con cui Luciano Capuano, pasticcere, lievitista e formatore, specializzato nel gluten free, prosegue il confronto con la nostra rivista, impegnata da mesi ad approfondire i temi tecnici più avanzati della pasticceria professionale contemporanea gluten-free.
LA GESTIONE TERMICA E REOLOGICA Come abbiamo più volte scritto, il nodo centrale della produzione è la totale assenza del network glutinico, cioè quella rete di gliadina e glutenina che nei prodotti tradizionali garantisce elasticità, tenuta e capacità di trattenere i gas di fermentazione. « Nel gluten free tutto deve essere ricostruito artificialmente attraverso amidi e idrocolloidi. Ma questi sistemi sono estremamente delicati dal punto di vista termico » spiega. La soglia critica è durante l’ impastamento: « La massa
78 il pasticcere e gelatiere italiano