trend opportunità // GELATO IN PASTICCERIA
5 CONSIGLI DI ANDREA RESTUCCIA
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Pensare a una linea freezer fatta bene. Abbattimento, conservazione corretta, packaging, etichettatura, rotazione dei prodotti e temperatura di servizio. Non basta preparare un dolce e metterlo in congelatore, perché il freddo cambia la percezione del gusto e delle consistenze.
Partire da una gamma contenuta. Pochi prodotti ben studiati, magari stagionali e riconoscibili. In questo modo il cliente non percepisce la mancanza della vetrina gelato, ma capisce che c’ è una proposta diversa. Il cliente deve trovare qualità, continuità e una lettura immediata del prodotto.
Non improvvisare. Il freddo è un mondo molto preciso: bisogna conoscere bene bilanciamento, materie prime, temperatura di servizio e conservazione. Una monoporzione gelata, uno stecco o una torta gelato non possono essere solo un dolce messo in freezer: ogni elemento deve essere pensato per essere piacevole a temperatura negativa.
Raccontare il prodotto nel modo giusto. Non va presentato come un’ alternativa al gelato sfuso, ma come una proposta diversa: dolci freddi di pasticceria, pensati per l’ asporto, per il fine pasto, per una cena, per un compleanno o per una ricorrenza.
Stagionalità e occasioni funzionano molto bene. Una torta gelato per l’ estate, monoporzioni per il weekend, stecchi eleganti per l’ asporto, semifreddi per le feste.
Alla fine la strategia migliore è questa: pochi prodotti chiari, tecnicamente corretti, ben conservati, ben confezionati e ben raccontati.
Sebastiano Caridi e i suoi Barattolini. cevole, un gusto pulito e magari un contrasto interessante. La precisione serve, ma sempre al servizio del piacere ». Se la gelateria spesso lavora molto bene nel gusto in purezza, il pasticcere può portare un approccio da dessert, pensare a un’ idea più completa, fatta di base cremosa, inserto, parte croccante, profumo e contrasto, distinguendosi soprattutto nel racconto: « Può richiamare una crostata, una millefoglie, un bignè, un lievitato o una torta da forno. Non diventa semplicemente“ gelato al gusto di”, ma una piccola interpretazione fredda di un dolce, mantenendo però quella semplicità che il gelato deve sempre avere », conclude.
SEBASTIANO CARIDI: IL GELATO È UNA STRATEGIA DI BUSINESS « Cerchiamo di dare un servizio completo ai nostri clienti da mattina a sera, non siamo solo una pasticceria, bensì un locale che offre dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’ aperitivo. Nel periodo estivo le persone hanno meno voglia di dolce, quindi offrire la“ pasticceria gelata” è una strategia che ti permette di continuare a vendere i tuoi dolci in versione fredda e, allo stesso tempo, dare un servizio continuo durante tutto l’ anno », esordisce Sebastiano Caridi. « A Imola e Bologna in particolare, dove c’ è passaggio turistico, sono molto richiesti i prodotti da asporto, soprattutto dolci in barattolo, che si possono anche consumare al tavolo, e gli stecchi ». Da Caridi si trova anche il gelato sfuso, conservato nei pozzetti, con un numero di gusti limitati, perché il“ gelato del pasticcere” deve essere di altissima qualità e curato in ogni dettaglio. « Per quanto ci riguarda, ogni gusto ha una sua ricetta personale. Mi spiego meglio: il pistacchio non è uguale alla nocciola perché ha delle caratteristiche di sapidità e di esaltazione del gusto che la nocciola, più aromatica, non ha. Allo stesso tempo, però, della nocciola viene esaltata la tostatura del frutto. Anche la crema pasticcera ha una sua ricetta“ speciale”, con tuorlo d’ uovo pasto-
72 il pasticcere e gelatiere italiano