trend
opportunità
INCHIESTA
La vostra nuova“ pasticceria sottozero”
A cura di Anna Celenta Photo: Andrea Restuccia immagini dal libro Glaciale- Architettura del semifreddo, per gentile concessione dell’ autore e dell’ editore; courtesy Sebastiano Caridi; Alessandro Micarelli- Noise Studio per Pasticceria Benito
Non ci si può improvvisare ma, se studiati nel modo giusto, i prodotti di gelateria possono essere un’ ottima strategia per i mesi più caldi. Come e perché ce lo spiegano il campione del mondo Andrea Restuccia e due grandi interpreti della scena italiana contemporanea, Sebastiano Caridi e Benito Odorino
« Il gelato del pasticcere è prima di tutto un dolce completo, non è semplicemente un gusto messo in vaschetta. Deve avere un’ idea, una struttura, un equilibrio tra sapore, cremosità e consistenze, proprio come succede in una torta o in un dessert », esordisce Andrea Restuccia, docente e consulente, Campione del Mondo di Pasticceria 2021. « Allo stesso tempo, il gelato ha una caratteristica bellissima: è immediato, popolare, arriva a tutti. Quindi il pasticcere deve portare tecnica e sensibilità, ma senza complicarlo troppo, perché deve restare qualcosa di goloso, diretto, che faccia venire voglia di affondare di nuovo il cucchiaio ».
IL PUNTO D’ INCONTRO FRA TECNICA E PIACERE Il gelato del pasticcere può essere pensato come un dolce, ma deve conservare la semplicità e l’ emozione del gelato. Secondo Restuccia, infatti, deve avere prima di tutto un equilibrio, non basta che sia buono appena mantecato, « deve mantenere cremosità, struttura e piacevolezza anche al momento del servizio. Per questo bisogna ragionare bene su zuccheri, grassi, acqua, solidi, temperatura e conservazione. Poi è fondamentale la pulizia del gusto. Un gelato può essere an-
Andrea Restuccia e la sua“ Arancia Gelato”.
che ricco, puè avere inserti o variegature, però il sapore deve rimanere chiaro, riconoscibile, mai confuso. Se richiama un dolce di pasticceria, ogni elemento deve avere senso e deve funzionare anche a temperatura negativa », precisa Restuccia. « La tecnica, però, non deve diventare protagonista. Il cliente non deve mangiare un bilanciamento: deve mangiare un gelato buono, con una consistenza pia- il pasticcere e gelatiere italiano
71