trend opportunità // gelato in pasticceria
Stecco Fondente & Lampone di Charlotte Dusart: gelato al cioccolato fondente 71 % Madagascar con cuore al lampone e copertura con cioccolato al lampone( vegano).
Il maritozzo estivo di Iginio Massari con gelato alla Fuscella di Napoli, un particolare latte cotto della tradizione campana con struttura più cremosa della ricotta e un sapore più pieno.
Lo Spumotto della Pasticceria Benito è un“ gelato del pasticcere” che funziona molto bene: al suo interno ci sono due tipi di gelato, cioccolato e zuppa inglese.
Intanto, con l’ incremento del turismo, il gelato“ da bar” – quello gonfio e decorato all’ inverosimile – ha preso sempre più piede, sebbene la qualità non sia delle migliori. Insomma: se sei una persona normale e hai voglia di un gelato“ buono”, le opzioni sono poche, la scelta non è facile e la prossimità è venuta a mancare. Per chiudere il cerchio, all’ estero il gelato all’ italiana è un format di negozio insostituibile, un esempio invidiato e, quasi sempre, di alta qualità.
L’ OPPORTUNITÀ PER LA PASTICCERIA È GHIOTTA Chi meglio del pasticcere può offrire un gelato di qualità? Per dircela tutta, i pasticceri hanno sempre un po’ ignorato il gelato. Come se fosse un prodotto troppo“ facile”, un figlio minore nel settore dolce. Chi la pensa ancora così sbaglia, ha sempre sbagliato. E se c’ è qualcuno che si intestardisce sarebbe opportuno ricordare che oggi il pasticcere fa gli aperitivi, la pizza e gli hamburger … Perché dunque il gelato serve al pasticcere e il pasticcere al gelato?
• Il pasticcere ha brand e posizionamento di prezzo ideali per offrire gelati di qualità.
• Ha la credibilità per farlo, la stessa che mette in campo per offrire l’ aperitivo … Il pasticcere e la pasticceria negli anni hanno sviluppato un rapporto fiduciario con
il cliente che va oltre la tradizione, il laboratorio, l’ assortimento tradizionale.
• Il pasticcere ha le migliori materie prime, per fare un gelato eccezionale: le usa già. Cioccolato, frutta, creme dei migliori fornitori / brand. E non solo le ha a disposizione, ma le conosce e le seleziona, sa di cosa sta parlando …
• Il pasticcere può giocarsi il tema dell’ innovazione sia sulle ricette sia sulle consistenze: la pasticceria è un luogo di ricette uniche che possono essere trasformate in gelato, per mantenere coerenza e continuità con l’ offerta oppure sono perfette per essere accompagnate dal gelato.
• La pasticceria è un locale“ figo”, centrale o in un quartiere con vetrine e possibile affaccio su strada. C’ è lo spazio per offrire il gelato,“ pochi gusti ma quelli giusti”, c’ è il laboratorio dove si può aggiungere una macchina compatta. Insomma c’ è già tutto o quasi rispetto ad aprire un’ attività da zero. È lo stesso ragionamento che fa il bar turistico quando aggiunge il gelato nell’ assortimento.
• La pasticceria è un“ lusso democratico”, ho coniato questa espressione qualche anno fa. Ma il lusso, seppur democratico, ha un valore che si traduce in un prezzo: la pasticceria ha sempre uno scontrino medio superiore ai 20 € per l’ acquisto di prodotti da asporto e intorno ai 4 / 5 € per una buona prima colazione. Il gelato può essere il prodotto più abbordabile in assortimento che, inoltre, si rivolge anche a nuovi potenziali clienti.
• La pasticceria ha già un traffico di persone, ma con la bella stagione la spinta di panettoni e torte diminuisce. Regge la prima colazione, ma manca quel prodotto di impulso che può fare i volumi con semplicità operativa. Ricordo che il successo del gelato si misura moltiplicando lo scontrino medio per il numero di coni / coppette vendute, un conto semplice ma che ha nella variabile volumi la chiave del modello di business. Avere la location giusta, la notorietà e il traffico aiutano in questo senso.
QUALCHE ESEMPIO DI PRODOTTO Un gelato alla Sette Veli o al Panettone. Una tarte tatin servita con gelato alla vaniglia del Madagascar. Una millefoglie con gelato alla frutta. Non dimentico le coppe, che nelle migliori versioni viste nella mia vita in pasticceria, possono essere una composizione solida e liquida di una ricetta di pasticceria: Coppa Sacher o Coppa Pavlova, per intenderci. E ancora, è il momento di puntare su nuove idee per coni e coppette d’ autore: da studiare è il concept Rocambolesc, del geniale maestro catalano Jordi Roca.
70 il pasticcere e gelatiere italiano