INNOVAZIONE + MERCATO // visti a tuttofood 2026
A cura della redazione
BRAZZALE
L’ AUTENTICITÀ DEL LATTE IN SOLUZIONI CONCRETE
Insieme ai capisaldi – Gran Moravia e Burro Fratelli Brazzale – sono state presentate le ultime novità per il mondo professionale, realizzate con il Brazzale Science Center. Tra queste NIC – New Idea Cream, una crema tecnica multifunzione utilizzabile per impasti, topping e farciture, che migliora struttura, sviluppo e stabilità. In fiera, Damiano Carrara l’ ha utilizzata in tre preparazioni di sicuro effetti, ma semplici da realizzare: un“ tirami-foam” – interpretazione al sifone del tiramisù –, una girella con Gran Moravia e una rosa interamente costruita con la crema. brazzale. com
LA PERLA DI TORINO
UNA NUOVA PARTITA, CON LA QUALITÀ DI SEMPRE
Dubai Style nasce con l’ obiettivo di rileggere lo stile Dubai alla maniera di La Perla di Torino, combinando suggestioni internazionali e qualità artigianale italiana. La selezione rigorosa delle materie prime— dai pistacchi al Cioccolato, fino all’ ingrediente simbolo della ricetta, la pasta kadayif— conferisce ai prodotti il gusto inconfondibile e la tipica consistenza crunchy dello stile Dubai, valorizzando ogni elemento della ricetta. La linea Dubai Style è gluten free e comprende il Tartufo di cioccolato, la Mattonella di cioccolato, la Crema spalmabile e l’ Uovo di cioccolato. laperladitorino. it
Valentina e Sergio Arzilli insieme a Filippo Novelli, Pastry chef dell’ azienda.
La presentazione di Opera a Tuttofood 2026. Da sinistra: Ilaria e Andrea Ottolina, Giovanna Chen e Salvatore De Riso.
MOLINO COLOMBO
NASCE LA FARINA“ AL FEMMINILE”: UN ALTRO CONCETTO DI FORZA
Opera è la nuova farina firmata da Molino Anselmo Colombo insieme a Giovanna Chen, esperta di pasticceria e lievito madre, capitano della squadra di Taiwan vincitrice del Panettone World Championship 2025. Pensata per la produzione di grandi lievitati e rinfreschi, Opera mette al centro il rispetto della materia prima, della tecnica e della persona. Oltre alla Chen, all’ incontro erano presenti Andrea e Ilaria Ottolina, rispettivamente CEO e Marketing Director di Molino Colombo. Insieme a loro, Salvatore De Riso, Maestro di Farine del molino e vincitore di Panettone World Championship 2021. « Opera è una forza che non aggredisce, ma accoglie. Ha la grazia della seta e la resilienza dell’ acciaio », ha spiegato Chen. molinocolombo. it
MOLINO DALLAGIOVANNA
LA NOVITÀ CHE CAMBIA IL COLORE DELL’ ARTE BIANCA
Il molino emiliano ha presentato Blackery, la principale novità 2026 dell’ azienda: una miscela speciale nata dalla selezione dei migliori grani e di cacao pregiato, studiata per garantire un perfetto equilibrio tra gusto, estetica e performance. Sviluppata in collaborazione con Barry Callebaut, Blackery è una soluzione versatile, pronta all’ uso, perfettamente bilanciata e di qualità superiore, pensata per reinterpretare i grandi classici dell’ arte bianca senza l’ aggiunta di coloranti. Grande attenzione anche per MordiQUA, l’ innovativa base pronta per focacce e pizze firmata Dallagiovanna Holding, presentata sia nella versione classica sia nella nuova declinazione Black. dallagiovanna. it / blackery mordiqua. com
Il grande team Dallagiovanna a Tuttofood 2026.
62 il pasticcere e gelatiere italiano