GELATO STORY
Da sinistra: il paesaggio del Maso, la Tschelatteria e alcuni gusti di stagione. A destra, Elisabeth Stolz.
TSCHELATTERIA MASO HUBENBAUER Schattengasse 12 Varna( Bolzano) hubenbauer. com
zione locale, mentre frutta ed erbe aromatiche vengono in gran parte coltivate direttamente dall’ azienda agricola di famiglia, in Alto Adige. In vetrina ci sono sempre 18 gusti, con sei classici fissi( tra cui cioccolato, vaniglia e nocciola) cui se ne affiancano altri stagionali che variano alla disponibilità degli ingredienti e all’ ispirazione della maestra gelatiera. « Tra quelli che piacciono di più ci sono lampone e lavanda, more e rosmarino, verbena al limone, fichi e nocciola. Ma mi spingo fino a combinazioni più particolari come lampone e pepe di Sichuan oppure porcino dolce e cioccolato fondente. La gente viene nella nostra gelateria, che non è di passaggio, proprio per assaggiare qualcosa di diverso ». Tra i gusti unici ci sono quelli preparati con la birra prodotta nel birrificio del maso. « Preparo un sorbetto alla Weissbier e uno con birra scura e cioccolato », dice Stolz che, invece, per il ristorante prepara un sorbetto alla senape servito con la tartare e prepara i gelati per il dessert.
UN MODELLO VIRTUOSO( E CONVENIENTE) DI MARKETING TERRITORIALE
Il laboratorio è strutturato con due mantecatori, due pastorizzatori e un Turbomix. « Nelle preparazioni uso solo farina di carruba e guar, e come base soltanto latte o acqua, senza utilizzo di bevande vegetali. I sorbetti occupano quasi metà banco », continua. Anche il modello commerciale segue una logica diversa rispetto a quella della classica gelateria cittadina. Tschelatteria lavora soprattutto come destinazione. La gelateria apre da Pasqua a settembre, i clienti arrivano al maso, si fermano nel giardino sotto il grande noce e consumano sul posto. Una parte importante del lavoro passa infatti dalle coppe servite ai tavoli più che dall’ asporto veloce. In alta stagione la produzione si muove tra 70 e 100 chili giornalieri. Anche i prezzi restano lontani da quelli delle grandi città: il gelato viene venduto a 19 euro al chilo e la pallina a 1,90 euro. « Quando ero a Las Vegas mi hanno detto che ero matta con questi prezzi. Ma quando coltivi tanto di quello che usi cambia tutto », spiega Lisi. Il prossimo passo riguarda l’ integrazione tra birrificio e laboratorio del gelato. « Oggi la gelateria si trova sotto il birrificio e l’ obiettivo è condividere progressivamente impianti e recupero dell’ acqua già utilizzati nella produzione brassicola. L’ energia arriva già dal fotovoltaico e – conclude – vogliamo mettere insieme tutto il sistema ». il pasticcere e gelatiere italiano
47