Pastry Story
Che quello di Fabrizio Racca non sarebbe stato un percorso canonico è stato chiaro sin da subito; da quando, dopo la laurea al Politecnico di Torino in Industrial Design, decide di aprire una gelateria insieme al fratello, pur senza avere una formazione specifica. « Sono completamente autodidatta: non ho seguito un percorso tradizionale, ma ho portato in laboratorio ciò che avevo appreso all’ u- niversità. Innanzitutto il metodo: razionalizzare, progettare la produzione, standardizzare i processi ed eliminare i formati inutili. Ma anche una visione capace di leggere le potenzialità del prodotto, intercettare le esigenze della clientela e dialogare con i trend di mercato ». Da qui nasce un’ organizzazione rigorosa, indispensabile per realizzare linee complesse anche su numeri elevati.
LA MONOPORZIONE COME PROGETTO IDENTITARIO Per Fabrizio Racca il design non coincide con la sola ricerca estetica, ma con la progettazione complessiva del dolce. È una visione sostenuta da una forte coerenza stilistica, che non cede alle mode del momento ma punta su raffinatezza ed eleganza. Da questa impostazione nasce un modello di pasticceria che non ruota intorno a un unico dolce iconico, ma trova nelle monoporzioni il proprio elemento distintivo. « Quando nel 2014 ho aperto il primo monomarca a Torino, i miei competitor puntavano quasi esclusivamente sulla pasticceria tradizionale. La mia attenzione, invece, si è concentrata sui dessert: i consumatori cercavano qualcosa di nuovo, una“ coccola” personale che li riportasse ai sapori dell’ infanzia, ma sapesse anche sorprendere il palato ».
DESIGN IN LIMITED EDITION Nasce così una linea di dessert costruita su ingredienti stagionali e di alta qualità, nei quali la dolcezza non diventa mai dominante e la componente cremosa è sempre bilanciata da una nota croccante. Accanto alla linea ordinaria, prendono forma veri e propri progetti di design, ideati per festività, ricorrenze o collaborazioni con altre aziende. « Sono capsule collection che prevedono nuove ricette, nuovi visual e una comunicazione ad hoc. Partiamo da un tema portante e da lì sviluppiamo l’ intero progetto: forma, estetica, stratificazione, texture e packaging devono raccontare la storia che abbiamo ideato. Anche i negozi vengono allestiti seguendo il mood della nuova collezione ».
DAL PROTOTIPO ALLA PRODUZIONE ORGANIZZATA La progettazione di una capsule collection richiede circa un mese e mezzo di lavoro. Il prodotto resta in vendita per un paio di settimane, prima di uscire definitivamente dall’ assortimento. È una logica che rafforza il carattere esclusivo del progetto, ma che può funzionare solo se sostenuta da un’ organizzazione produttiva strutturata. Per questo, il passaggio dall’ idea alla serie viene scomposto in fasi distinte, affidate a reparti specializzati: preparazione delle basi, inserti, assemblaggio, colatura di chiusura e finitura superficiale. In questa impostazione il laboratorio diventa il centro operativo dell’ impresa, dotato di macchinari e strumenti all’ a- vanguardia. All’ interno di questo sistema si inserisce anche il lavoro sulle nuove generazioni. « Ogni anno accogliamo circa trenta stagisti da tutto il mondo, che ruotano tra i reparti, ciascuno presidiato da professionisti stabili. In que-
sto modo ricevono una formazione completa e portano energia nuova in azienda. D’ altronde puntare sui giovani ci permette di mantenere una realtà capace di rigenerarsi e di far crescere internamente le nuove risorse ».
NUOVI FORMATI( FURBI), STESSA CURA Oggi gli store di Fabrizio Racca sono tre. Qui convivono dessert, torte e mezze torte, una soluzione nata dall’ osservazione delle nuove esigenze di consumo. « Volevamo accontentare i clienti che cercavano formati più piccoli rispetto alle tradizionali torte da sei porzioni, senza che questo comportasse per noi l’ introduzione di un nuovo stampo o una complicazione del processo produttivo. Così abbiamo pensato di tagliare in due la torta da sei e di rifinirla con la stessa cura degli altri prodotti. Oggi è una delle proposte più apprezzate dalla clientela ».
fabrizioracca. it
il pasticcere e gelatiere italiano 39