speciale PAIRING
A sinistra Andrea Buosi, al centro Ciro Fontanesi; qui sotto, Lucas Kelm.
settimana non è decisiva per i ricavi, anche perché la chiusura è alle 20. Gli anni scorsi, i Buosi hanno lavorato con un bartender e realizzato video per spingere anche la parte beverage, ma il progetto non è decollato. Il format che, invece, parte dall’ evento e non dal singolo drink funziona. Il lavoro è a monte: vengono studiate due o tre proposte che il personale interno realizza e serve in modo autonomo. Sul fronte degli abbinamenti dolci, Buosi valorizza ingredienti come cioccolato, frutta candita e caffè. « La nota di cacao con l’ alcol per me funziona bene », spiega. « I canditi ricoperti di cioccolato sono da sempre un mio garnish perché accompagnano il drink senza alterarne il gusto, si preparano in anticipo e si conservano facilmente ». Tra i progetti più recenti ci sono granite e sorbetti alcolici ispirati allo sgroppino, protagonisti di festival ed eventi aziendali estivi, dove la Pasticceria Buosi si presenta in una veste“ on the road”, con un carretto originale e scenico.
CIRO FONTANESI: IL PAIRING CHE NOBILITA IL GELATO Si può cambiare l’ approccio al gelato, rendendolo più conviviale ed esperienziale, anche grazie al pairing. Ne è convinto Ciro Fontanesi, coordinatore dell’ ALMA Wine
Academy, una delle branche di ALMA- La Scuola Internazionale di Cucina italiana, che ci ha raccontato un progetto proprio su questo tema. « Siamo coinvolti da più di quattro anni su questo progetto dedicato al gelato, sia con degustazioni, sia con un corso in ALMA coordinato da due grandi nomi del settore: Simone De Feo della gelateria Capolinea di Reggio Emilia e Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco di Parma e Milano. All’ interno del corso abbiamo implementato una parte di pairing con bevande alcoliche e analcoliche, per creare un’ esperienza gastronomica per il cliente, anche quando si tratta di gelato, normalmente legato alla sfera individuale, con una funzione principalmente corroborante, portatore di una soddisfazione semplice, infantile ». Di gelato, insomma, non si parla come si fa con un piatto al ristorante ma, grazie agli abbinamenti giusti, si può invece giocare su stratificazioni e concordanze, persistenza, potenza... « L’ ispirazione è arrivata anche da un mio viaggio a Taiwan, dove ho visitato la prima gelateria con una stella Michelin. Il suo concept è molto bello e richiama quello che anche noi facciamo qui: toglierci dall’ individualismo del gelato per far evolvere il suo mondo ». Le proposte sono d’ avanguardia( ma quando le ho assaggiate mi hanno rapita ndr): gelato all’ ostrica con pairing di tè verde Longjing per un effetto freddo-caldo molto interessante; gelato al cappero abbinato a un kombucha di caffè Etiopia, le cui note acide lo rendono quasi un primo piatto amidaceo. Il gelato al peperone arrostito si sdoppia in due diverse identità, proprio grazie al pairing con oli ed erbe aromatiche diversi, diventando fresco come un ceviche o sprigionando note finali alla fragola, perfette per un pre-dessert. Più percorribile, per noi mortali, è la strada dei distillati. Come nel gelato Camembert, mango e menta con una pipetta riempita di whisky e dosata a gocce, per un’ apertura olfattiva e gustativa senza appesantire con troppo alcool. Oppure un rhum della Martinica e un gelato mandorla, succo di mela, peperoncino e liquerizia, dove la componente piccante prolunga il gusto. Questi effetti, afferma Fontanesi, si possono ottenere anche con basi molto semplici. Ad esempio con un fiordilatte, per creare l’ effetto tutto italiano dell’ affogato, lasciando al cliente il dosaggio della componente alcolica. « Partiamo dal semplice: con pochi alcolici ma di qualità, riusciremo a costruire un menu interessante e coinvolgente » conclude Fontanesi. il pasticcere e gelatiere italiano
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