speciale PAIRING
IL BEVERAGE CREA ESPERIENZE
A cura di Alessandra Sogni Photo courtesy Andrea Buosi, Lucas Kelm e Ciro Fontanesi
Tre esperti per una panoramica sul pairing oggi: il bartender Lucas kelm, il sommelier Ciro Fontanesi e il pasticcere Andrea Buosi ci spiegano perché considerare l’ abbinamento cibo-drink e come realizzarlo al meglio
Dai cocktail a bassa gradazione alcolica e mocktail, ai pairing gastronomici più creativi, fino all’ utilizzo dei distillati per valorizzare dessert e gelati, il confine tra cibo e bevanda si fa sempre più sottile. Ne abbiamo parlato con tre professionisti che, da prospettive diverse, raccontano tendenze, opportunità e strategie per costruire esperienze di consumo nuove e coinvolgenti.
LE TENDENZE CON LUCAS KELM Per Lucas Kelm, tra i bartender italiani più apprezzati, già bar manager del Gruppo Alajmo e oggi allo stellato Gellius di Oderzo( Treviso), la tendenza più evidente nella mixology contemporanea è la crescita delle proposte low e no alcohol. Tuttavia, « Oggi ci si aspetta qualcosa di pensato e non un semplice mix di succhi di frutta- spiega- Le persone sono più propense a imparare e a lasciarsi sedurre da proposte ben raccontate, anche molto semplici, come le acque aromatizzate ». Un altro trend è il minimalismo: ghiaccio perfetto, ingredienti limpidi e tecniche che arrivano dal mondo della pasticceria, come ad esempio il“ fat washing”. Centrale è anche l’ approccio a scarto zero, che punta a valorizzare integralmente la materia prima. « L’ obiettivo oggi è creare ingredienti sartoriali con un solo elemento, senza sprecare nulla », sottolinea. Tra i drink più richiesti, Kelm segnala l’ Americano e ci parla della crescita nel consumo di tequila e mezcal. Anche il caffè trova sempre più spazio nella mixology, grazie alle possibilità offerte dagli specialty coffee e dalle nuove tecniche di estrazione. Sul fronte operativo, il consiglio è semplificare il lavoro attraverso i pre-batch, sciroppi acidi preparati in anticipo. « Sono preparazioni che durano a lungo, si personalizzano facilmente e permettono di caratterizzare il drink senza rallentare il servizio ». Anche l’ utilizzo di prodotti readyto-use, selezionati e di qualità, può rappresentare una soluzione efficace: « Esistono ottime referenze a bassa gradazione o analcoliche che meritano attenzione ». Infine, per le attività in cui il bar non rappresenta il core business, Kelm suggerisce di affidarsi a professionisti esterni per sviluppare una carta beverage coerente e facilmente replicabile dal personale.
IL PUNTO DI VISTA DEL PASTICCERE CON ANDREA BUOSI « Quando ho iniziato con il gin, ho innanzitutto fatto una ricerca“ sul campo” nelle grandi città, insieme a due esperti, studiando come lavoravano i grandi locali e i grandi nomi » racconta Andrea Buosi. Suo è il Buosi Gin, nato qualche anno fa, nel pieno boom di questo superalcolico. Il pairing, alla Pasticceria Buosi, non nasce tuttavia con questo prodotto: nell’ abbinamento cibo-drink Andrea e il padre Denis hanno sempre creduto, ma con una strategia ben precisa. « Noi siamo innanzitutto una pasticceria ma, avendo un bello spazio fuori, a sera e mezzogiorno offriamo proposte salate in abbinamento a cocktail studiati per attrarre i clienti: sta funzionando bene. Più che il pairing con i singoli prodotti, facciamo un menu ad hoc con drink in abbinamento. Abbiamo poi un programma per tutta l’ estate, con eventi tematici al venerdì e sabato sera: asparagi e uova con cocktail Mimosa, pizza con una selezione di birre artigianali, hamburger di kobe, fritti con bollicine e un appuntamento tutto dedicato al gin che, contrariamente alle voci che lo vedono in declino, « da noi è ancora il superalcolico best-seller; a me piace molto, perché è molto versatile. Abbiamo da poco inserito quello analcolico e sta andando bene anche quello perché, obiettivamente, la gente beve meno e sicuramente meno alcolico ». Nel quotidiano, invece, c’ è la carta delle bevande, che durante la
28 il pasticcere e gelatiere italiano