GLUTEN FREE
Alcuni dei tanti prodotti realizzati da Nazzari: « brioche e croissant ma anche lievitati, farciture e monoporzioni, tutto gluten free. Se un prodotto è buono non va etichettato come mancante di qualche cosa ». nifesto di Officina Intollerante, un portale fondato da Fabio Nazzari per dar vita a golosità emozionanti senza limitazioni e senza il concetto di privazione o rinuncia.
COME“ TRADURRE” LA PRODUZIONE CLASSICA « Bisogna completamente dimenticarsi le tecniche e situazioni standard: non c’ è maglia glutinica, non ci sono preimpasti, le farine costano anche 4 volte di più rispetto alle versioni tradizionali – spiega Nazzari – Le tempistiche invece sono più veloci e convenienti perché, essendo impasti diretti, non abbiamo una preparazione di 48 ore se non di più. Adesso nel nostro laboratorio utilizziamo il lievito madre senza glutine, fino a qualche anno fa si usava il lievito di birra: è un’ e- voluzione ». Soprattutto, non c’ è alcuna riduzione di varietà: « Produciamo da anni brioche e croissant, ma anche farciture e monoporzioni tipo dolci al cucchiaio, tutti senza glutine. Non lo specifichiamo a nessuno: c’ è ancora un po’ di scetticismo sul gluten free, se un prodotto è buono non va etichettato come mancante di qualche cosa ».
ARTIGIANALE VS. INDUSTRIALE Esistono da tempo linee industriali dedicate, e la pasticceria si sta per forza preparando all’ opzione gluten free: « L’ apertura sui lievitati senza glutine c’ è, perché adesso il mercato è sempre più ampio. Ovviamente il pasticciere professionista non può fare prodotti senza glutine se non ha un laboratorio dedicato. Invece, nella pasticceria industriale in questo momento siamo indietro. Ci sono alcune aziende che si sono accontentate di creare un prodotto medio senza glutine, ma che adesso con gli standard che ci sono non è più all’ altezza ».
UN ERRORE DA EVITARE E il fulcro della situazione è un errore molto evidente: « Vedo spesso fare il senza glutine semplicemente sostituendo la farina tradizionale con una miscela gluten free. Con un po’ di ricerca e sviluppo si può davvero realizzare prodotti di altissimo livello che non vanno a togliere nulla dai prodotti con il glutine ». il pasticcere e gelatiere italiano
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