FORMAZIONE PASTRY ACADEMY
CONGUSTO INSTITUTE
Efficienza e valore nella pasticceria da banco
A cura di Monica Papagna- Photo Monica Papagna
La torta da taglio sta tornando protagonista, anche nel segmento premium. Con Marco Pedron vediamo opportunità e vantaggi tramite un prodotto-chiave: il flan Parisienne
Dopo un lungo ciclo di sperimentazione sulle monoporzioni, sempre più laboratori e pastry chef stanno rivalutando i grandi formati per motivi non solo estetici, ma soprattutto funzionali, operativi e strategici. Tra questi, il flan Parisienne emerge come un esempio virtuoso: tecnica solida, struttura modulare, ottima tenuta in banco e valorizzazione della materia prima. A confermare il trend è Marco Pedron, pastry chef e pastry director del corso professionale di pasticceria di Congusto Institute, che propone il flan Parisienne non solo in aula, ma anche in occasioni pubbliche di rilievo come TuttoFood 2025, ospite nello stand di Consorzio Virgilio. » Stiamo assistendo a una fase di transizione concreta – spiega Pedron – in cui il formato torta torna centrale per ragioni che vanno ben oltre la nostalgia.
In laboratorio, è una scelta che consente maggiore efficienza produttiva, riduce gli sprechi e offre vantaggi anche sul piano del food cost ».
UN TREND INTERNAZIONALE( CHE PASSA ANCHE DALL’ ITALIA) La torta da taglio non è solo una scelta tecnica: è anche una tendenza di posizionamento di prodotto che si sta imponendo in vari mercati. All’ estero, modelli di successo come quello di Les Tartes de Françoise, in Belgio, hanno costruito un’ intera offerta su torte vendute a fette per il consumo immediato. Lo chef spagnolo David Muñoz, tre stelle Michelin, ha recentemente firmato con Autogrill un progetto di cheesecake al Parmigiano vendute a fette, pensato per il travel retail. In Italia, alcune insegne come la milanese Marlà – realtà già nota per l’ approccio contemporaneo alla pasticceria classica – hanno iniziato a proporre il flan in formato fetta anche al banco, segnando un deciso cambio di paradigma nel servizio al cliente.
PERCHÉ TORNANO LE TORTE Secondo analisi recenti sui comportamenti d’ acquisto nella ristorazione da asporto e nei format ibridi( bar-pasticceria, bakery café), cresce la preferenza del cliente finale per prodotti serviti al momento, percepiti come più freschi e meno“ standardizzati”. È un cambio di rotta che influenza anche il modo in cui si allestiscono le vetrine: torte da banco tagliate al momento e su richiesta diventano un segnale di artigianalità, e necessitano una gestione meno vincolante dal punto di vista logistico rispetto alle monoporzioni.
IL FLAN PARISIENNE: L’ ESEMPIO PERFETTO Il flan Parisienne si inserisce perfettamente in questo contesto. È composto da una base di pasta brisée precotta e
98 il pasticcere e gelatiere italiano