GLUTEN FREE PASTRY ACADEMY
FABIO NAZZARI
LA COLAZIONE“ SENZA” che piace a TUTTI
A cura di Chiara Cajelli- Photo courtesy Fabio Nazzari
Con le giuste tecniche e una sostituzione intelligente degli ingredienti in ricetta, la rivoluzione gluten free può partire dal mattino, senza intaccare golosità e varietà di offerta. Il mercato è pronto e gli artigiani, rispetto all’ industria, hanno una marcia in più. ne parlIaMO INSIEME A Fabio Nazzari
Una gavetta rara, quella del pasticciere Fabio Nazzari: dal 2000 attivo nella ristorazione, accanto a grandi nomi come Gualtiero Marchesi, Philippe Léveillé, Carlo Cracco e Vittorio Fusari, folgorato soprattutto da Iginio Massari, lunghi anni all’ estero e persino il forno di famiglia rilevato e trasformato nel 2012 in laboratorio, sul Lago d’ Iseo. Nazzari, soprattutto, è celiaco: questa malattia, respingente il glutine, è stata trasformata da limite del quale accontentarsi a opportunità per una piccola rivoluzione. Una rivoluzione a partire dalle prime ore della giornata, con una colazione fatta di monoporzioni, i cosiddetti“ quattro quarti” e madeleine, croissant, sfoglia. Ovviamente, e interamente, senza glutine. « Si può fare tutto gluten free: sfogliati, panettone, croissants, madeleine, frolle, plum cake. La mia mission è riuscire a dare il senza glutine a tutti senza che nessuno senta differenze rispetto ai prodotti con glutine. Voglio fare in modo che anche chi non ne ha bisogno li apprezzi al 100 %». Proprio questo è il ma-
96 il pasticcere e gelatiere italiano