IL GELATIERE // AZIENDE
DON VANILLA
LA RIVOLUZIONE DELLA VANIGLIA: TECNICA E RICETTA
A cura di Lorenza Dalla Pozza- Photo courtesy Don Vanilla
Con Don Vanilla e lo chef Ciro Fraddanno della Chocolate Academy di Milano, la vaniglia si svela in una veste inedita, grazie a una tecnica ancora poco diffusa in Italia ma dalle potenzialità straordinarie: la tostatura del baccello intero
La vaniglia naturale è da sempre considerata uno degli elementi più raffinati e versatili in cucina, pasticceria e gelateria, capace di raccontare un intero universo aromatico, che va ben oltre la dolcezza. Il baccello, al momento della raccolta, si presenta verde, privo di profumo, ricco di acqua, fibre ed enzimi. Solo un paziente processo di fermentazione e affinamento lo trasforma nel baccello scuro e profumato che conosciamo. Ma con la cottura controllata, attraverso un innovativo procedimento di tostatura, la vaniglia può liberare nuove, sorprendenti potenzialità sensoriali.
LA RICETTA
“ Gelato alla crema e vaniglia tostata Don Vanilla” firmata dallo chef Ciro Fraddanno. Un classico rivisitato in chiave contemporanea, in cui la tostatura del baccello intero di vaniglia dona un carattere aromatico profondo, con note calde e avvolgenti.
CREA NUOVE IDENTITÀ SENSORIALI SOSTENIBILI Grazie alla sinergia tra Don Vanilla e lo chef Fraddanno( nella foto) – choco & gelato chef della Chocolate Academy di Milano – questa tecnica arriva ora anche nel nostro Paese, in una versione testata e perfezionata. La tostatura del baccello intero attiva la reazione tra zuccheri e proteine, sprigionando un ventaglio aromatico più profondo e complesso, dal biscotto alle sfumature di burro nocciola e caffè. Il risultato è una nuova identità sensoriale per ogni preparazione, un’ impronta personale che esalta anche la sostenibilità del processo, dove nulla viene scartato e ogni parte del baccello è valorizzata.
UNA TECNICA PERSONALIZZABILE La forza di questa tecnica sta anche nella sua
versatilità. La tostatura non segue regole rigide, ma permette al professionista di personalizzare il risultato in base a temperatura e durata di cottura. Con temperature più basse si ottengono aromi delicati e rotondi, mentre da cotture più spinte emergono note più intense e tostate, persino caramellate. Un metodo, dunque, che offre strumenti concreti per esprimere la propria creatività e il proprio stile attraverso l’ aroma della vaniglia.
PER OGNI TEMPERATURA UN RISULTATO DIVERSO « La tostatura del baccello sviluppa aromi straordinari – afferma Fraddanno – Nocciola, biscotto, burro nocciola, caffè … Ho sperimentato diverse temperature, e la versione che ho qui proposto per il gelato alla crema si ottiene a 140 ° C per 25 minuti. Ma anche a temperature più alte il risultato è molto interessante, in quanto si enfatizzano sfumature più intense di tostato e di caffè. L’ uso del baccello intero- rispetto a quello esausto- restituisce una completezza aromatica senza pari. Provare per credere ».
padredellavaniglia. it @ padredellavaniglia
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