GELATO STORY
rispondere a tutte le esigenze. Tutti i gusti vengono preparati ogni giorno, ma sappiamo gestire anche eventuali imprevisti, con un sistema flessibile, completamente tracciabile », sottolinea Ceni.
UNA TOSTATURA PERSONALIZZATA Un tratto distintivo del progetto di Ceni e Veronesi è il laboratorio di tostatura a Bologna, di proprietà. « Selezioniamo e tostiamo solo materia prima italiana con tostatrice ad aria Selmi. Le nostre paste sono pure al 100 %, senza coloranti né aromi. Il grado di tostatura personalizzato contribuisce a dare carattere ai nostri gusti di gelato » aggiunge Ceni. Nello stesso laboratorio vengono prodotte anche creme spalmabili, usate d’ inverno per farcire le crêpes oppure vendute in vasetto.
DOVE
SOSTENIBILITÀ CONCRETA E ATTENZIONE ALLE INTOLLERANZE La frutta per la produzione dei gelati è sempre italiana, stagionale e, appena possibile, anche locale. « Non abbiamo cocco o banana. Usiamo mango siciliano e fragole solo in stagione. Anche le granite e i ghiaccioli sono fatti con frutta fresca. In parallelo, è alta l’ attenzione a intolleranze e allergie: un terzo dei gusti è vegano e senza lattosio, quasi tutti sono senza glutine( escluso il tiramisù), ma il rischio di contaminazione non si può escludere », dice. Sul fronte sostenibilità, l’ impegno è concreto anche in altri ambiti. Da Vero non si usa plastica: tutto il packaging è compostabile o in PLA. In 3 gelaterie sono stati installati chiller per il ricircolo dell’ acqua: « Sono un investimento, permettono di ridurre drasticamente il consumo idrico. E nel tempo si ripagano », aggiunge. La scelta dell’ acqua è affiancata da quella di una logistica interna progettata per ridurre gli sprechi.
DUE CITTÀ PER DUE MODELLI DI OFFERTA E FORMATI Tra Milano e Bologna le differenze si fanno sentire. A partire dai gusti: « A Bologna non può mancare la crema all’ uovo. A Milano, invece, amano le novità: il gusto
VERO GELATERIA MILANO C. so Garibaldi 60 C. so Garibaldi 55 C. so di Porta Ticinese 51 / B NEW! BOLOGNA Via Ugo Bassi 25 Via Rizzoli 1 / 2
verogelateria. com
Pecorina, con ricotta di pecora in latte vaccino, ha molto seguito. Così come Eva, con ricotta, granella di pistacchio, scorza d’ arancia e cioccolato di Modica, presente in entrambe le città ». Anche i formati cambiano: a Bologna si usa anche la cialdina tagliata, a Milano invece no. Il prezzo, invece, è simile: « A Bologna il prezzo è 29 euro al chilo, a Milano 30 euro. In entrambe le città siamo in centro e i prezzi sono in linea con quelli di mercato »».
L’ IMPORTANZA DEL RACCONTO « Da noi non ci sono cartelli esplicativi ma il nostro personale, formato con un manuale interno per rispondere a ogni domanda: dal perché non abbiamo la fragola d’ inverno al motivo per cui il pistacchio non è verde acceso ». A breve potrebbe partire il franchising. « Ma non allenteremo il controllo di qualità con ricette tracciate, software gestionali e forniture centralizzate – conclude Ceni – Sempre nel nome del gelato Vero ». il pasticcere e gelatiere italiano
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