IL GELATO
Cioccolato Bianco & Matcha
Ingredienti |
q. tà |
1,000 |
4,000 |
10,000 |
30,000 |
60,000 |
Latte intero |
kg |
0,450 |
1,800 |
4,500 |
13,500 |
27,000 |
Latte in polvere scremato kg |
0,019 |
0,074 |
0,186 |
0,558 |
1,116 |
Latte concentrato |
|
|
|
|
|
zuccherato e scremato |
kg |
0,105 |
0,420 |
1,050 |
3,150 |
6,300 |
Panna 35 % m. g. |
Kg |
0,071 |
0,286 |
0,714 |
2,142 |
4,284 |
Ciccolato bianco |
kg |
0,100 |
0,400 |
1,000 |
3,000 |
6,000 |
Zucchero semolato |
kg |
0,024 |
0,094 |
0,236 |
0,708 |
1,416 |
Destrosio |
kg |
0,030 |
0,120 |
0,300 |
0,900 |
1,800 |
Sciroppo di glucosio Dry 38 DE |
kg |
0,050 |
0,200 |
0,500 |
1,500 |
3,000 |
Neutro universale |
kg |
0,005 |
0,020 |
0,050 |
0,150 |
0,300 |
Infuso di tè matcha( 5g / kg) kg |
0,146 |
0,586 |
1,464 |
4,392 |
8,784 |
Totali |
kg |
1,000 |
4,000 |
10,000 |
30,000 |
60,000 |
APPROFONDIMENTI
PROCEDIMENTO Preparare l’ infuso di tè matcha con acqua a 85-90 ° C e lasciar riposare. Versare tutti gli ingredienti liquidi, infuso compreso( non filtrato) nel bollitore e avviare il riscaldamento. Miscelare a secco zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio DRY, latte in polvere e il Neutro per creme e versarli nei liquidi. Far fondere il cioccolato bianco e 45 ° C e versare nel bollitore. A 50 ° C aggiungere, versandoli a pioggia, gli ingredienti in polvere e riscaldare fino a 85 ° C. Estrarre la miscela e raffreddarla; all’ estrazione, farcire e guarnire con polvere di matcha.
IL SORBETTO
Lime / limone & Matcha
Ingredienti |
q. tà |
1,000 |
4,000 |
10,000 |
30,000 |
60,000 |
Succo di lime o limone |
kg |
0,150 |
0,600 |
1,500 |
4,500 |
9,000 |
Zucchero semolato |
kg |
0,160 |
0,640 |
1,600 |
4,800 |
9,600 |
Sciroppo di glucosio Dry 38 DE |
kg |
0,070 |
0,280 |
0,700 |
2,100 |
4,200 |
Destrosio |
kg |
0,040 |
0,160 |
0,400 |
1,200 |
2,400 |
Neutro universale |
kg |
0,002 |
0,008 |
0,020 |
0,060 |
0,120 |
Infuso di tè matcha( 2g / kg) kg |
0,578 |
2,312 |
5,780 |
17,340 |
34,680 |
Totali |
kg |
1,000 |
4,000 |
10,000 |
30,000 |
60,000 |
PROCEDIMENTO Preparare l’ infuso di tè matcha con acqua a 85-90 ° C e far riposare. Tenere da parte il succo di lime o limone. Versare tutti gli ingredienti liquidi, infuso compreso( non filtrato), nel bollitore e avviare il riscaldamento. Miscelare a secco lo zucchero, il destrosio, lo sciroppo di glucosio DRY, il latte in polvere e il neutro per creme, poi versarli nei liquidi. A 50 ° C aggiungere, versandoli a pioggia, gli ingredienti in polvere e riscaldare fino a 85 ° C. Estrarre la miscela, e raffreddarla, poi aggiungere il succo di lime o limone e miscelare. Versare nel mantecatore e gelare; all’ estrazione, farcire e guarnire con polvere di matcha. più piccole e tenere vengono selezionate. Dopo la raccolta, queste foglioline vengono cotte a vapore e subito essiccate per fermare ogni fermentazione. Le foglie, perfettamente asciutte, vengono quindi polverizzate in più passaggi su macine a pietra sino a ricavarne una polvere finissima e molto aromatica. Grande attenzione viene data anche all’ età delle piante: quelle fino a 30 anni producono il matcha“ Usucha”, la tipologia più fine, mentre oltre i 30 anni producono il matcha“ Koicha” più grossolano e aromaticamente più intenso. A differenza di altri tè, l’ infuso di matcha non viene filtrato e quindi porta con sé tutte le sostanze benefiche ancora contenute nelle foglie macinate.
UTILIZZO IN GELATERIA E ABBINAMENTI PERFETTI Il tè matcha nella produzione di gelati è una finestra che ci fa vedere un mondo ancora poco esplorato, ma molto interessante sia per la qualità e l’ esclusività dei prodotti finiti sia per la grande quantità d’ informazioni che possiamo utilizzare per la comunicazione. Voglio quindi condividere con voi alcune ricette per la stagione estiva e l’ inizio dell’ autunno, frutto di anni di ricerca e perfezionamento in“ stile Japan”. Con limone, cedro o bergamotto Il tè matcha si sposa benissimo con questi tre agrumi per la produzione di sorbetti, granite e limonate o cedrate artigianali. Un ingrediente extra in queste produzioni, che a me piace moltissimo, è la radice di zenzero finemente tritata. Con lo yogurt e il kefir Un’ altra interessante combinazione è quella tra il tè matcha e l’ universo dei latti fermentati come yogurt e kefir. In questi abbinamenti uniamo le già eccezionali virtù dei secondi con le“ molecole” salutistiche del nostro tè. Con il cioccolato bianco Durante il lungo periodo di collaborazione con una delle più prestigiose maison internazionali del cioccolato, ho esplorato sempre il“ Nuovo Mondo” cercando degli abbinamenti inediti. Una delle sperimentazioni più interessanti è stata quella tra il cioccolato e i tè in genere. L’ abbinamento più indovinato è stato quello tra il tè matcha e il cioccolato bianco, dove la delicatezza aromatica e la sensualità del cioccolato ben si coniugavano con la potenza aromatica e le sensazioni“ graffianti” del matcha. Un grande matrimonio di sapori per una esperienza sensoriale memorabile.
CONSIGLI TECNICI Preparate l’ infuso con acqua a 80-90 ° C e fatelo riposare per 20-30 minuti. Non filtrate e utilizzatelo tal quale, avendo l’ accortezza di miscelarlo prima del dosaggio( per incorporare nel prodotto finito anche le particelle della polvere di tè). Normalmente sono sufficienti 1,5-2 grammi per aromatizzare un Kg di prodotto finito, sia esso sorbetto, granita bibita o gelato. il pasticcere e gelatiere italiano
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