Pastry Story
Vincitore di prestigiosi premi come il“ Miglior Panettone Artigianale d’ Italia”, Claudio Colombo è uno dei grandi lievitisti italiani che compongono l’ Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Le due pasticcerie varesotte che portano il suo nome, a Barasso e a Comerio, sono un punto di riferimento tanto per la tradizione( il“ Dolce Varese” affidato alle mani di mamma Emi, Emilia, è tra i più celebri in provincia) quanto per la destagionalizzazione di dolci tradizionali.
Il suo“ panettone estivo”, infatti, è l’ esempio di come classico e innovazione possano convivere e riscuotere grande successo anche fuori dal periodo natalizio. Lo abbiamo intervistato per carpire i segreti che fanno del suo laboratorio una“ storia di successo”.
SPAZI E TECNICHE AD HOC I lievitati, nella Pasticceria Colombo, occupano una fetta molto ingombrante, motivo per cui ha investito in un laboratorio a parte e dedicato. La produzione nei mesi caldi deve subire degli adattamenti: « Non usiamo le celle di lievitazione bensì la temperatura ambiente, ho però l’ accortezza di mantenere l’ acqua per la cantinetta del lievito a 16 ° C ».
INGREDIENTI CORRETTI E COSTI ADEGUATI Cambiano anche le scelte sulle farciture: « In estate arricchiamo i lievitati con frutti rossi, albicocca e limone. Usiamo meno cioccolato, anche se da un lato sarebbe interessante includerlo perché le temperature più alte esalterebbero la sua consistenza ». Puntare su abbinamenti ambiziosi è una scelta che il pubblico apprezza: « La nostra colomba aromatizzata con pesca e basilico si è rivelata vincente ». Un dato importante: un lievitato proposto nella stagione estiva vede tagli sugli ingredienti, recuperati però con altri fattori: « Per l’ estate ho pensato a un lievitato alleggerito di burro e zucchero. Tuttavia, la frutta fresca di stagione e di qualità, rispetto
DOVE
PASTICCERIA CIOCCOLATERIA COLOMBO Via Roma 10- Barasso( VA) Via Garibaldi 22- Comerio( VA)
pasticceriacolombo. com
ai classici arancia e uvetta protagoniste dell’ inverno, costa di più ».
L’ ABBINAMENTO IDEALE Claudio Colombo è conosciuto anche per il“ panettone estivo”, una versione ben accolta sin da subito. « Abbiamo sempre fatto il panettone di Ferragosto- racconta il pasticcere- nato per andare incontro a chi, causa lavoro, resta lontano da casa a Natale e può recuperare le feste insieme alla famiglia solamente in estate ». L’ iniziativa ha fatto il giro d’ Italia, grazie a pubblicità e social network, ma soprattutto all’ inventiva del pasticciere varesotto: « Abbiamo trovato un modo per proporlo nel quotidiano, ovvero servendolo in simbiosi con gelato ». Da Colombo, in estate, è possibile acquistare la vaschetta di gelato con panettone a parte, o direttamente il panettone scavato e farcito con gelato. il pasticcere e gelatiere italiano
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