Pastry Story
DOVE
GREZZO RAW CHOCOLATE Via Urbana 130- 00184 Roma Piazza Mattei 14- 00186 Roma Piazza Euclide 39- 00197 Roma
grezzorawchocolate. com
Fondato a Roma nel 2014 da Nicola Salvi, Grezzo Raw Chocolate ha riscritto la grammatica della pasticceria contemporanea, introducendo un nuovo concetto di dolce: crudista, biologico, vegano, senza glutine e senza zuccheri raffinati.
SFIDE TECNICHE E VANTAGGI QUALITATIVI Questo progetto ha rappresentato innanzitutto una sfida tecnica, perché vengono usati solo ingredienti vegetali dalle elevate qualità nutrizionali, dolcificanti naturali come l’ eritritolo biologico e fibre prebiotiche. Inoltre i processi di cottura sono completamente banditi – attraverso la cottura infatti si perde gran parte del potere nutrizionale degli alimenti e aumentano le tossine – per essere sostituiti dall’ essiccazione. Una approccio che riguarda anche il cioccolato, che può essere definito“ crudo” perché non subisce tostatura ma solamente l’ essiccazione al sole: nella lavorazione non si superano mai i 42 ° C, un dato che permette al cioccolato di contenere 5 volte la concentrazione di flavonoidi e di antiossidanti rispetto a quelli tradizionali.
UN’ OFFERTA A TUTTO TONDO Oggi, a più di un decennio dalla fondazione, Grezzo conta tre boutique nella capitale. Qui si possono provare gelati e torte della tradizione in versione crudista( come la sacher con cioccolato crudo, farina di mandorle, farina di cocco e marmellata di albicocca), ma anche monoporzioni: il tiramisù con farina di mandorle, anacardi, polpa di cocco, caffè e agave. O l’ Emblema alla nocciola: base di anacardi e cocco, uno strato di cioccolato bianco crudo, crema di nocciole, il tutto avvolto in cioccolato fondente e granella di nocciole. Non mancano le praline e i cioccolatini, a base ovviamente di cioccolato crudo, e le creme spalmabili come l’ Assoluta, senza zucchero o dolcificanti, con crema di nocciole e cacao crudo.
I DOLCI ALLEATI DEL DIMAGRIMENTO? Non pago dei risultati raggiunti, Nicola Salvi ha recentemente lanciato la sua sfida più ambiziosa che mira non solo ad eliminare lo zucchero dalle creazioni, ma a trasformare il dolce in uno strumento per dimagrire, disintossicarsi e combattere l’ infiammazione. Si chiama ProKeto ed è una linea di dolci dietetici, funzionali, adatti a regimi chetogenici e low-carb, studiati scientificamente per chi vuole perdere peso senza rinunciare al gusto. Naturalmente vegetali e senza glutine. « ProKeto è la mia sfida ai luoghi comuni – spiega Salvi – perché il dolce può essere non solo sano, ma anche un alleato nel percorso di dimagrimento. È tempo di smettere di scegliere tra‘ buono’ e‘ salutare’. C’ è un’ intera generazione che vuole dolci buoni, sani e sostenibili, e chi lavora ancora con zucchero bianco raffinato come se fosse il 1980 sta ignorando il futuro senza assumersi responsabilità ». Insomma, secondo Salvi, il dolce del domani non potrà essere come quello di ieri e realtà come Grezzo e ProKeto stanno aprendo una nuova strada in cui gusto e salute sono alla pari e in assoluto primo piano. il pasticcere e gelatiere italiano
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