dossier PASTICCERIA SURGELATA
tengono frutta fresca non lavorata, come ad esempio le crostate o le tartellette alle fragole. Questo perché una volta riportata a temperatura ambiente, la frutta rilascia dell’ acqua che modifica il sapore e la consistenza dei dolci ».
Le ricette dei prodotti destinati al gelo vanno modificate? « Nel caso della pasticceria tipica italiana, che al suo interno contiene un’ elevata percentuale di crema pasticcera, le ricette vanno ribilanciate usando pectine o amidi, e aumentando le percentuali di tuorlo e di grassi. In questa maniera, quando le creme tornano a temperatura ambiente, risulteranno perfettamente lisce e cremose ».
Quali attrezzature servono per mettere a punto una linea surgelata? « Indubbiamente lungo tutta la catena del freddo è l’ abbattitore a svolgere un ruolo cruciale: consente infatti di portare i prodotti a temperatura negativa in pochissimo tempo. La velocità del processo di congelamento fa sì che le particelle gelo vengano minimizzate e, al momento dell’ assaggio, non vengano percepite. Oggi la tecnologia ha fatto enormi passi avanti ed esistono diverse tipologie di
eccellenti abbattitori: per riuscire a scegliere quello giusto per la propria attività bisogna innanzitutto valutare la capacità produttiva della pasticceria in questione ».
A cosa bisogna prestare attenzione in fase di produzione? « Tutte le fasi devono essere attentamente seguite, a cominciare dalla pastorizzazione delle creme che deve essere fatta in modo da ridurre al minimo la carica batterica. I prodotti, poi, devono essere stoccati a temperatura controllata, intorno a-20 ° C e questa temperatura deve restare costante anche in fase di trasporto; l’ abbattimento, come già detto, deve essere fatto usando macchinari di buona qualità e anche la rigenerazione deve essere eseguita nella giusta maniera: portando i prodotti a 4 ° C per 6 / 8 ore ».
Che scadenza hanno i prodotti surgelati? « La scadenza cambia da prodotto a prodotto. In linea di massima si va dai 9 ai 12 mesi, ma su ciascuna referenza si eseguono dei test specifici per comprenderne la corretta shelf life ».
Ci sono svantaggi? « Non ce ne sono. Se infatti si parte da ottime materie prime e se si eseguono con accortezza tutti i passaggi della catena del freddo, il cliente non noterà differenze, né in termini di gusto né di struttura, tra il prodotto fresco e quello surgelato. Ovviamente le referenze devono essere sempre controllate( noi per esempio disponiamo di un laboratorio interno che effettua continue analisi); alcuni dolci, come quelli alla frutta, vanno preparati freschi e il cliente va informato che il prodotto che scelto ha subito un processo di abbattimento. Rispettate queste accortezze, disporre di una linea surgelata consente notevoli vantaggi, in primis impostare il lavoro in modo razionale e organizzato ». il pasticcere e gelatiere italiano
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