dossier PASTICCERIA SURGELATA
La pasticceria surgelata secondo Sandro Ferretti
Il Maestro ci guida alla scoperta di un metodo che unisce artigianalità, tecnologia e visione imprenditoriale per fare in modo che il freddo sia un grande alleato
Per crescere e ottimizzare la produzione serve cambiare approccio, ripensando metodi e logiche di lavorazione. Ne è convinto Sandro Ferretti, maestro pasticcere abruzzese e fondatore della Sweets Factory, azienda leader nella produzione di pasticceria surgelata per il canale Ho. Re. Ca. e per dei grandi player, italiani ed esteri. Il segreto dell’ ascesa dell’ azienda Ferretti è l’ a- ver puntato su una perfetta catena del freddo in anni in cui il freddo era un concetto pressoché sconosciuto; il tutto preservando sempre l’ assoluta artigianalità delle lavorazioni e l’ alta qualità delle creazioni. Abbiamo chiesto al maestro Ferretti di aiutarci a comprendere cosa sia, come si realizzi e che vantaggi offra la pasticceria surgelata.
Maestro, cosa si intende quando si parla di pasticceria surgelata? « In questa categoria rientrano tutti i prodotti di pasticceria che prima di essere venduti vengono abbattuti, ossia portati a – 40 ° C: nel caso dei prodotti da forno l’ abbattimento avviene dopo la cottura, mentre nelle referenze di pasticceria moderna, come le mousse o le bavaresi, l’ abbattimento avviene prima del perfezionamento e della decorazione ».
Perché inserirla in produzione? « Per esprimere chiaramente il concetto, mi rifaccio alla mia esperienza personale. Quando ho iniziato a lavorare avevo una pasticceria e nel week end vendevamo
talmente tanti dolci che spesso il pomeriggio della domenica la vetrina risultava sguarnita. È stato, però, quando le mie pasticcerie sono diventate tre che ho capito che era necessario studiare un metodo di conservazione diverso. Così, verso metà degli anni’ 80, ho inserito nei miei punti vendita dei prodotti abbattuti e poi rigenerati al momento: un sistema che mi permetteva di avere il banco sempre pieno, ma anche di rifornire i negozi due, o al massimo tre volte a settimana( in base alla dimensione del magazzino di stoccaggio). Con il tempo, diverse grandi aziende hanno compreso i vantaggi del mio modo di lavorare e la domanda dei prodotti a mio marchio è esponenzialmente cresciuta, tanto che oggi la mia Sweets Factory conta 72 dipendenti e produce 50 mila dessert al giorno. In sintesi, inserire la linea della pasticceria surgelata permette di organizzare il calendario della produzione in base alle giacenze e alle previsioni di vendite, ottimizzando così i tempi e i costi del lavoro, ed evitando gli sprechi ».
Tutte le referenze di pasticceria possono venire abbattute e poi rigenerate? « Oltre al millefoglie, io sconsiglio di abbattere i prodotti che al loro interno con-
30 il pasticcere e gelatiere italiano