ACCADEMIA PASTRY ACADEMY
DOVE
Pasticceria Marisa Via Roma 422 35010 San Giorgio delle Pertiche ( PD )
luccacantarin . com lucca @ pasticceriamarisa . it
Lucca Cantarin e il sale di Maldon
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Pasticceria Marisa ; ritratto Carlo Fico per AMPI
Energia , precisione , drive : il maestro Lucca Cantarin in pasticceria celebra il sale , quello di Maldon in particolare , e ci racconta un percorso di ricerca , le tecniche e i risultati eccellenti
La Pasticceria Marisa - che porta il nome della madre , è ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche ( PD ) in un mobilificio anni Settanta firmato da un architetto futurista - è il regno di Lucca Cantarin . Pasticceria con gelateria ! « Per noi il gelato è tradizione , le radici » racconta il maestro . La storia della famiglia nasce 100 anni fa con nonno Mario , con il carretto dei gelati , seguito dalla figlia Marisa , che aprì una gelateria . Lucca Cantarin , sin da giovane , si impegna moltissimo : inizia a lavorare al ristorante Le Calandre , poi da Luigi Biasetto , fino ad arrivare da Paco Torreblanca in Spagna e da Besançon in Francia . Vince la medaglia di bronzo con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione , amplia la pasticceria di famiglia e da venticinque anni delizia i più golosi . Un ingrediente che lo ha accompagnato nella sua formazione è il sale . « Il sale in pasticceria si usa – racconta il pasticcere - in degustazione aiuta la salivazione , di conseguenza porta a galla sfumature di gusto e sapori che altrimenti si possono perdere . Per esempio , nella degustazione del cioccolato , il sale è un eccellente esaltatore di sapore . Stimola le papille gustative , aumentando la percezione degli aro-
98 il pasticcere e gelatiere italiano