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LA TECNICA PER USARLO NELLE MASSE AL BURRO « Nella lievitazione , il sale si dissolve facilmente grazie alla presenza di umidità nell ’ impasto , all ’ attrito delle braccia tuffanti e ai tempi lunghi di lavorazione . Per come lo trattiamo noi , nelle frolle , la sua destinazione lo vede solitamente mescolato a materie grasse , dove il grasso avvolge il granellino di sale , e lo isola ; in queste condizioni , il sale non trova un ambiente adatto per dissolversi . Dopo vari esperimenti , ho trovato il trattamento migliore : ne passo 4-5 kg al cutter ad alta velocità , fino a micronizzarlo . Tanti anni fa lo polverizzavo con un matterello tra due fogli di carta forno , poi con un macina caffè , ma a parte fare poco sale alla volta , corrodeva i cuscinetti di alluminio . In entrambi i casi , c ’ era sempre il rischio che in fase di degustazione si sentisse sotto i denti il granellino , cosa che personalmente detesto » continua Lucca Cantarin . « Alla fine , ho comprato un macina spezie apposta per il sale . La degustazione dev ’ essere perfetta : se ci sono 20 g di sale in 3 kg di pasta frolla , il sale deve essere completamente dissolto . Micronizzare il sale di Maldon ci rende possibile utilizzarlo in frolle ad alta percentuale di grasso come fondi viennesi , frolle bianche , sablé breton , streusel e streusel al cioccolato . Siamo quindi partiti con il nostro biscotto , poi abbiamo fatto lo streusel , poi ne ho compreso la versatilità in altre preparazioni ». mi e del gusto del cioccolato . Dal 2005 ho iniziato a fare ricerca , selezionando cioccolati che si abbinassero perfettamente a questo ingrediente . L ’ opera di selezione è stata lunga , alcuni erano troppo acidi , altri troppo aromatici , alcuni troppo dolci . Cercavo la perfezione », sorride il Maestro . « Alla fine , ci sono arrivato , ho trovato un cioccolato al 64 % di massa di cacao , un grand cru con l ’ equilibrio che cercavo . Un ’ espressione di frutti rossi , un po ’ di frutti gialli , principalmente passion fruit , ha le caratteristiche che lo rendono perfetto con il sale Maldon ».
PERCHÉ IL SALE DI MALDON ? « Il sale è sempre stato un ingrediente problematico in pasticceria , con particolari dinamiche di utilizzo che ho affrontato negli anni per sviluppare tecniche che mi soddisfacessero . Nonostante le quantità di sale usate nei dolci siano minime , ho voluto fare ugualmente una ricerca per trovare un sale che oltre che gradevole al gusto fosse il più salutare possibile . Ho fatto moltissime prove e alla fine mi sono fermato sul sale di Maldon : è un sale da affioramento , in fiocchi ; ha un bel cristallo , è leggero , ha un
sapore non aggressivo e non rilascia il residuo che un sale marino tradizionale lascia . In Inghilterra è incluso e consigliato in molte diete per queste sue qualità . Selezionato il prodotto con i tenori salini perfetti , abbiamo affrontato il problema della sua inclusione nelle ricette ».
IN CHE ALTRE PREPARAZIONI UTILIZZARE QUESTO INGREDIENTE « Oltre alla biscotteria c ’ è il caramello , che con il sale va a nozze . Anche qui c ’ è il problema della dissolvenza perfetta del sale : quando il caramello raggiunge i 160 ° C , la percentuale di acqua è molto bassa , cosa che riduce la capacità di dissolvenza del sale . Noi per il caramello salato usiamo questa tecnica : amalgamiamo il sale nel burro e lo lasciamo riposare tutta la notte , così che con l ’ umidità del burro il sale si sciolga lentamente . Una volta preparata la base di caramello , aggiungiamo il burro salato . È l ’ unica soluzione , non possiamo mettere il sale all ’ inizio perché il caramello così si cristallizza . Nelle frolle come il mio biscotto – dove il sale viene abbinato al cioccolato , all ’ interno di una pastafrolla senza uova realizzata con cioccolato , burro e farina - uso questa tecnica : faccio un impasto della frolla e lo faccio riposare tutta la notte , in questa fase l ’ unica umidità presente è quella del burro . Durante la notte la farina si reidrata e il sale micronizzato inizia a sciogliersi lentamente . La mattina successiva riprendiamo l ’ impasto e lo impastiamo di nuovo . A questo punto l ’ impasto viene passato alla colatrice taglio a filo . Con questa tecnica , il prodotto sarà molto stabile in fase di colatura e post cottura e alla degustazione sarà uniforme in tutte le sue parti . Per lo streusel , la stessa frolla al sale ( bianca o al cioccolato ) che ho descritto viene fatta rapprendere in frigorifero e poi passata cruda al tritacarne maglia 10 mm ; una volta estrusa , la stendiamo sulla placca per una prima precottura e poi ridotta per ricavare piccole “ pellet ” di frolla salata che utilizziamo nei tiramisù , per guarnire le torte e nei grandi lievitati al posto della frutta candita , come il mio Panett ’ ONE . E poi c ’ è il cioccolato al sale : nella ganache al cioccolato che farcisce i nostri macaron , ne nascondo una sottile placchetta ». Irresistibile fusione di sapori . il pasticcere e gelatiere italiano
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