Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Giu/Lug 2024 | Page 97

GLUTEN FREE

PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti in planetaria usando la frusta a foglia . Amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico , lavorarlo allungandolo su un piano d ’ acciaio e aiutandosi con della farina di riso . Questa ricetta può essere realizzata anche con una colatrice a tagliafilo , oppure con la macchina del grissino stirato . La tecnologia permette , infatti , di ottimizzare i tempi e soprattutto di apportare un valore aggiunto in termini di EBITDA , ossia di margine operativo lordo . derivato del pane all ’ olio extra vergine di oliva a cui viene aggiunto un tocco di rosmarino , sinonimo di qualità , gusto , genuinità e tradizione anche nella versione senza glutine ».

NASCITA E ASCESA DE LES PETITS BÂTONS DE TURIN La data di nascita dei grissini risale al lontano 1679 , quando il fornaio Antonio Brunero fu chiamato alla corte dei Savoia per ideare una ricetta che fosse gradita al piccolo e cagionevole Vittorio Amedeo II , incapace di digerire la mollica del pane . Il panificatore , seguendo le indicazioni del medico di corte , partì da una forma di “ ghersa ” ( il pane allungato piemontese ), ne ridusse il formato , trasformandolo in versione da viaggio , e tolse l ’ acqua dall ’ impasto . Da lì in poi l ’ ascesa di questo delizioso snack fu particolarmente rapida e pare che , fra i tanti estimatori , annoverasse anche Napoleone Bonaparte , che all ’ inizio del XIX secolo istituì un ser- vizio di corriera fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto de “ les petits bâtons de Turin ”.

IN VERSIONE FREE FROM GRAZIE A UNA INNOVATIVA MISCELA Rompifame sempre pronti all ’ uso , croccanti snack facilmente digeribili e di semplice conservazione in grado di accompagnare perfettamente le ricette estive , ma anche i più invernali salumi : i grissini sono una delizia culinaria a cui gli intolleranti - o chi per scelta dice no al glutine - non dovranno più rinunciare . Come spiega il Maestro Favorito : « grazie alla miscela Mediterranea Sfiziosa prodotta da Zeroinpiù è oggi possibile sfornare , in maniera semplice e gustosa , dei perfetti grissini senza glutine , senza lattosio e senza amido di frumento deglutinato ».

IL PROGETTO ZEROINPIÙ Il marchio Zeroinpiù nasce nel 2014 grazie a un ’ intuizione imprenditoriale del

Maestro Francesco Favorito che dal 1995 si occupa di intolleranze alimentari , della formazione professionale e della produzione di materie prime e di prodotti finiti . Nel 2024 la Zeroinpiù ha partecipato al Sigep di Rimini , presso lo stand Esmach , per presentare il progetto EVA : il primo laboratorio con IA dedicato al gluten free e al free from . Il ricco catalogo Zeroinpiù conta 38 tipologie di miscele pronte a soddisfare qualsiasi esigenza di lavoro : sono infatti ideali per la produzione di pani , focacce , pizze , pinse , grissini , bignè , frolle , pasta sfoglia , grandi lievitati e per la produzione del primo panettone gluten free “ pirlato ” a mano . Sempre a marchio Zeroinpiù è disponibile un ricco assortimento di materie prime - come amidi , farine di leguminose , fibre , addensanti e prodotti tecnologici su base enzimatica – e di prodotti finiti , come panettoni , pandori , colombe ( anche per private label ), pinse in atm e pinse per il settore frozen food service . il pasticcere e gelatiere italiano

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