formazione
Marco Pedron , Pastry Director del Congusto Institute per l ’ area Arti Bianche , si è mosso al fianco di uno degli storici partner della scuola di cucina e pasticceria milanese in un progetto che ha portato in Cina l ’ arte dolciaria made in Italy .
VALORIZZARE INSIEME L ’ ECCELLENZA ITALIANA Pedron ha supportato la cooperativa mantovana Consorzio Latterie Virgilio , che sta scommettendo sui mercati esteri , sia per i prodotti della sua cremeria ( su tutti il mascarpone , le panne e il burro ) sia per i formaggi Dop Grana Padano e Parmigiano Reggiano . L ’ azienda sta registrando un aumento generale delle esportazioni , grazie all ’ appeal di prodotti quali mascarpone e panna , soprattutto sul mercato asiatico e l ’ educational tour in Cina , parte con l ’ obiettivo di valorizzare un prodotto 100 % italiano da filiera corta , caratterizzato da un ’ elevata cremosità , facendo leva sulla versatilità di panna e mascarpone in contesti sia dolci che salati . Una sfida accettata da chef Pedron , che supportato nell ’ operatività da una giovane allieva pasticcera , è partito con lo scopo di spiegare il valore di tali prodotti , dimostrandone con i fatti tutte le straordinarie caratteristiche e l ’ unicità . Dal tiramisù al maritozzo con la panna , dal panettone alla cheesecake salata , il mercato cinese è rimasto affascinato da tali produzioni , partendo dal presupposto che la pasticceria tradizionale cinese si basa su gusti molto lontani da quelli cui siamo abituati noi occidentali .
TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO FRA IDENTITÀ E GUSTO LOCALE « In Cina – specifica Pedron – c ’ è una concezione del gusto diversissima dalla nostra , in generale lavorano con poco sale e usano molte spezie , ma nonostante abbiano una cultura del dolce molto lontana da quella occidentale , sono propensi alle novità e alle collaborazioni . Abbiamo visitato alcune tra le realtà più importanti del panorama pasticceria e bakery cinesi , attraversando tre regioni diverse e proponendo delle masterclass ad hoc . Il tiramisù , il maritozzo e gli altri prodotti che ho realizzato per loro sono stati eseguiti con un ’ attenta calibratura del dolce , da una parte aumentando le salinità e dall ’ altra riducendo lo zucchero almeno del 20 %». Pare che dal punto di vista operativo il settore veda una lunga onda rosa cinese alle prese con il mondo dolce : « Mi sono confrontato con dei professionisti molto organizzati almeno in determinate aree , in alcuni casi poco avvezzi all ’ uso della tecnologia in pasticceria rispetto ad altri settori , ma pronti a recepire il nuovo dopo tanto tempo di influenze quasi esclusivamente francesi e giapponesi . Mi ha molto colpito l ’ elevata presenza femminile , ho incontrato molte giovani professioniste , tutte con una marcia in più ». Per un ’ azienda come il Consorzio Virgilio , affiancare distributori e clienti esteri con l ’ organizzazione di incontri on site dedicati alla formazione si è rivelata una mossa vincente . « L ’ esperienza vissuta in Cina - racconta Costanza Capitani , direttore marketing del Consorzio Virgilio - ha confermato ciò che da tempo sosteniamo in Virgilio , ovvero che l ’ export unito ad un servizio dedicato alla formazione , valorizza al massimo l ’ eccellenza e le qualità intrinseche del nostro Made in Italy ». D ’ ora in poi fiori di osmanto , fagioli rossi e sesamo nero dovranno cedere un po ’ di spazio a dessert realizzati con mascarpone , burro e panna Virgilio .
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