COVER STORY
Eugenio Morrone
ZABAIONE AL VINO PASSITO
INGREDIENTI
g 370 |
latte intero |
g 185 |
panna ( 36 / 38 % di grassi ) |
g 145 |
saccarosio |
g 140 |
tuorlo fresco |
g 130 |
vino passito ( 14 % di alcol ) |
g 30 |
fibre solubili |
PROCEDIMENTO
Miscelare i solidi , poi mescolare insieme il latte , il vino passito e i tuorli . Inserire i solidi nei liquidi , mixare con cura , portare ad una temperatura di + 72 ° C per 15-20 secondi e successivamente far raffreddare . Quando la temperatura sarà scesa a + 4 ° C aggiungere la panna , miscelare delicatamente , mantecare ed abbattere al cuore alla temperatura di -12 ° C . La temperatura di servizio consigliata è compresa tra -12 ° C e -13 ° C . il pasticcere e gelatiere italiano
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