IL GELATIERE // COVER STORY
NUMERI E CURIOSITÀ
- Nel laboratorio lavorano 6 persone e 12 nei due punti vendita
- Ogni giorno vengono sfornati 400 croissant e prodotti 400 kg di gelato
- Sono 23 i gusti proposti e 4 le tipologie di granite
- Eugenio si dedica anche ad una produzione a tiratura limitata di grandi lievitati : lo scorso Natale sono stati 700 i panettoni sfornati
- Uno dei gusti best seller è il mandarino , con il quale Eugenio ha vinto due campionati europei , che però si trova solo da fine ottobre a marzo . Molto richiesti i cioccolati lavorati in purezza , tutti i sorbetti di frutta , il pistacchio , arachidi e caramello salato
- Sia il laboratorio che i punti vendita mirano alla sostenibilità e al risparmio energetico e idrico : una macchina che recupera l ’ acqua consente di ridurre al minimo il consumo idrico e il packaging è riciclabile e compostabile
sto di gelato dalla texture diversa e piacevolmente più grezza al palato ; per il cioccolato , che facciamo a base acqua in modo da lavorarlo in purezza , usiamo a rotazione diverse mono-varietà di masse di cacao provenienti da piccole piantagioni che vanno dalla fascia tropicale del continente americano fino al Vietnam ; mentre per il gelato al caffè utilizziamo ben il 60 % di caffè ». Fondamentale , infine , il supporto offerto dalla tecnologia che consente , con le attrezzature e le macchine che ci mette a disposizione , la realizzazione della corretta struttura con pochi ingredienti . « Per esempio il turbomix contribuisce a creare un ’ e- mulsione stabile ed omogenea che evita l ’ aggiunta di ingredienti ulteriori come gli emulsionanti . Lavoriamo la fragola , un frutto che può dare un struttura eccessivamente viscosa e spugnosa al sorbetto , con una macchina che toglie una parte non necessaria delle fibre e abbiamo un Roboqbo da banco per realizzare le salse , per sminuzzare , macinare e raffinare .
OCCHIO ALLE ATTREZZATURE ! In gelateria è fondamentale preservare la corretta catena del freddo sia in produzione che durante il servizio e per farlo è necessario utilizzare macchine efficienti e ben manutenute . A partire dai mantecatori , ma anche refrigeratori , abbattitori , vetrine e banchi moderni ed efficienti sia dal punto di vista energetico che di consumo idrico . Per quest ’ ultimo aspetto ci avvaliamo di capaci economizzatori di acqua che ci consentono di ottenere le nostre lavorazioni a fronte di un impatto ambientale minimo ».
DOVE
FIORDILUNA Via della Lungaretta 96 , Roma
GelateriaFiordiluna
IL CANNOLO SICILIANO Piazza Roberto Malatesta 16b Roma
ilcannolosicilianoroma
68 il pasticcere e gelatiere italiano