COVER STORY pletano professionalmente e che mi permettono di evolvere ogni giorno ».
MAI SMETTERE DI STUDIARE « Studiavo ragioneria e nel frattempo approfondivo le mie conoscenze in fatto di gelato . Ho fatto diverse esperienze in giro per l ’ Italia , soprattutto in Sicilia , una delle terre d ’ elezione di questo favoloso prodotto . Nel 2004 mi sono trasferito a Roma per studiare scienze motorie senza però smettere di coltivare la passione per il sottozero – racconta Eugenio – Decisivo per la mia formazione è stato l ’ incontro con Vittorio Manassei , un maestro che mi ha insegnato a fare un gelato realmente genuino ». Il 2008 è l ’ anno del primo negozio Morrone : nel popoloso quartiere romano del Pigneto apre i battenti il Cannolo Siciliano , un ’ insegna che propone gelati e granite che in breve tempo conquistano il palato dei romani . Nonostante il successo Eugenio continua a studiare , a confrontarsi con i colleghi .
UNA METODOLOGIA INNOVATIVA Eugenio incontra Aldo e Fabio Pasquarella , proprietari della gelateria trasteverina “ Fiordiluna ”, nonché da oltre trenta anni studiosi della materia , insieme ai quali elabora una metodologia innovativa per la scrittura delle ricette che si avvale dell ’ u- so di parametri avanzati e di un software dedicato in grado di prevedere finemente il comportamento del gelato sia appena mantecato che nel tempo . « Utilizzando questa metodologia innovativa riesco a sviluppare le mie ricette curando al massimo il gusto ed avendo anche il controllo completo della struttura del gelato . Utilizzo queste conoscenze non solo per il mio lavoro , ma le metto anche disposizione di chi si rivolge a me per le consulenze ». Nel 2020 , quando i fratelli Pasquarella decidono di mettere in vendita la loro gelateria di via della Lungaretta – la prima certificata biologica italiana , già a metà degli anni ‘ 90 – Eugenio decide di rilevare l ’ attività ( senza cambiare il nome a un ’ insegna che ha fatto storia ), dando così vita al suo secondo punto vendita capitolino .
GELATO E OLTRE , PER LAVORARE TUTTO L ’ ANNO Nella sede trasteverina Eugenio propone una ventina di gusti di gelato che seguono la stagionalità , mentre nella sede di Piazza Malatesta vengono proposte anche mignon e cassatine , brioches e croissant . « Il gelato è un prodotto molto stagionale , così , per mantenere il personale attivo tutto l ’ anno , abbiamo deciso di introdurre anche la proposta per la prima colazione di alto livello ». La qualità dunque è il fil rouge che accomuna tutta la produzione Morrone ; ma la qualità – si sa – ha le sue regole .
LE REGOLE DELLA QUALITÀ Il primo comandamento da seguire scrupolosamente riguarda la selezione delle migliori materie prime . « Scegliamo solo ingredienti freschissimi , rigorosamente di stagione e , laddove possibile , a filiera corta . Con i nostri fornitori instauriamo dei rapporti che vanno aldilà dell ’ ambito professionale : scelgo solo persone estremamente competenti , che mi sanno consigliare e fornire le giuste indicazioni ». La seconda parola d ’ ordine attiene allo studio e alla conoscenza . « Per fare un buon gelato ci vuole tanta preparazione , bisogna conoscere bene il gelato italiano : la sua stessa storia ci insegna che va fatto
L ’ ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE
La produzione del gelato di Morrone avviene nel laboratorio centralizzato di 140 mq che si avvale del supporto di 3 macchine mantecatrici . I due punti vendita dispongono di ulteriori macchine ausiliare , ad esempio per la lavorazione delle granite . La produzione quotidiana inizia molto presto al mattino , verso le 5 . « Una volta pronto , il gelato viene abbattuto : quello da vendere nel corso della giornata viene mantenuto alla temperatura di servizio di -13 ° C , il restante viene abbattuto al cuore , a -18 ° C e posto in congelatori dedicati dai quali lo trasferiamo in congelatori di rinvenimento che ci permettono di riportare il gelato alla temperatura di servizio in pochissimo tempo . Quando terminiamo la produzione , verso le 15 , dopo aver pulito e sanificato il laboratorio e le attrezzature , organizziamo il lavoro per la produzione del giorno successivo ». Ma non parliamo solo del gelato perché una parte del laboratorio è destinata alla produzione dei lievitati per la colazione , ai mignon e alle mini cassatine che seguono le stesse ferree regole qualitative . « Essere così rigorosi ci impone di comunicare molto con i nostri clienti , di spiegare i nostri prodotti e la nostra filosofia lavorativa . Oramai anche i turisti che vengono da noi sono preparati , consapevoli dell ’ alta qualità delle nostre lavorazioni e sanno che non troveranno gusti che strizzano l ’ occhio alle mode del momento o che non siano strettamente legati alla stagione ».
con pochissimi ingredienti , nelle giuste proporzioni e con la corretta metodologia di lavorazione : noi per i gusti di frutta , ad esclusione di alcuni come il limone , ne usiamo solo due . Ogni gusto deve avere la sua ricetta che si ottiene grazie agli studi e alla pratica . Per esempio noi tostiamo nel nostro laboratorio la frutta secca , ottenendo un gu- il pasticcere e gelatiere italiano
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