speciale CAFFETTERIA
LA TENDENZA DELL ’ ESTATE I “ cold brew ”, addizionati con aria o con anidride carbonica per un effetto Guinness . Sono molto versatili anche come pairing vello qualitativo , è un completamento del prodotto che verrà proposto . Se possibile , sarebbe bene dedicare la persona e un potenziale sostituto , che non faccia perdere la continuità del servizio ». Il riferimento è sempre l ’ espresso , la più complessa , ricca e impegnativa fra le tecniche , ma ci sono anche le tecniche di estrazione del caffè percolate con lentezza , in cui è ancora più importante creare una esperienza .
COLTIVARE IL TALENTO O CERCARE PROFESSIONISTI La gestione di una attività , di qualsiasi natura , ha come scelta strategica la composizione del gruppo . « Ci sono temi che richiedono verticalità e , in base ai servizi che vuoi dare , devi costruire . Bisogna coltivare il talento , oppure cercare dei professionisti , anche se oggi non è facile » dice Faina . Inoltre , a causa del turnover elevato , l ’ imprenditore difficilmente investe con serenità in formazione . Male : perché il personale preparato e un servizio eccellente vanno sempre e comunque a beneficio del punto vendita e della sua reputazione . « Chi andrà via , andrà via contento e farà da passaparola per trovare staff sempre migliore : oggi il mercato va così . Il cappuccino decorato è la base , serve avere una visione ben più ampia e la formazione va fatta seriamente , seguendo piani formativi condivisi con la scelta strategica di investire anche temporaneamente nella reputazione della propria caffetteria » conclude .
OCCHIO A FLUSSI ED ERGONOMIA Il cuore della trasformazione dipende dalla struttura del locale e dai suoi flussi . La caffetteria ha diverse opzioni di posizionamento : prima era con l ’ operatore alle spalle , poi è stata girata o messa su una isola . Negli ultimi anni , la tendenza è stata quella di abbassare l ’ altezza delle macchine , per ampliare lo spazio visivo dell ’ operatore .
« Il “ macchinista ” riesce a gestire i flussi di servizio , deve essere in una posizione strategica . Deve avere la lavastoviglie vicina , altrimenti si perde tempo ed è brutto da vedere . Bisogna favorire anche l ’ ergonomia della gestione ».
IL RACCONTO GIUSTO FIDELIZZA Le Arabica Selection danno origine a numerose possibilità di racconto . « Non bisogna essere logorroici – dice Faina – ma dando alcune informazioni chiave e facendosi vedere preparati , professionali e appassionati si può fare la differenza e fidelizzare i consumatori ». È quindi importante per l ’ operatore “ farsi spiegare per spiegare ” e diventare un esperto riconosciuto dal cliente , la persona giusta che può fornire sempre il consiglio giusto . « Bisogna conoscere ogni dettaglio e serve raccontarlo , perché la storia che c ’ è dietro narra un universo di sensazioni e aromaticità racchiuse in una “ semplice ” tazzina ». il pasticcere e gelatiere italiano
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