speciale CAFFETTERIA
Il servizio è reputazione
A cura di Alessandra Sogni Photo Adobestock ; ritratto courtesy Università del Caffè illycaffè
50 chicchi , che hanno una vita di almeno 18 mesi : vogliamo esaltarli ? Moreno Faina ne è certo : il servizio è parte integrante del prodotto e di un percorso . Se un pezzo manca crolla l ’ esperienza e il cliente resterà deluso anche con la migliore delle miscele
« Il prezzo di una tazzina è basso e difficilmente comporta la critica negativa da parte del cliente » esordisce Moreno Faina , direttore dell ’ Università del Caffè illycaffè ( nella foto in basso a destra ). « Questo crea una mancanza di consapevolezza che quel prodotto non ha centrato l ’ obiettivo . Il cliente non tornerà , ma il titolare non sa cosa è successo e non può correggersi ». Perché oltre alla miscela , la cui qualità eccellente deve essere data per scontato , al di là delle 6 “ M ” di cui abbiamo parlato , il servizio è l ’ ultimo anello di una catena che non può interrompersi . Una catena fatta di dettagli , che costruiscono una esperienza che ti fa tornare in quel locale . La cura dei particolari deve essere costante e avvenire anche se c ’ è il bar pieno : « il vero professionista riesce a tirare fuori le tre parole che caratterizzano il servizio e anche il prodotto » afferma Faina , con cui abbiamo cercato di individuare alcune regole chiave per un servizio all ’ altezza del migliore caffè .
LE TEMPERATURE SONO ESSENZIALI Si parte con la base , che però non sempre è scontata , come ricorda Faina : « La tazzina deve essere calda , non tiepida ( almeno 40 ° C ). La porcellana deve essere setosa , deve scivolare sulle labbra : è quasi un bacio alla tazzina . Ricordarsi anche che del cucchiaino asciutto e non freddo . Altro elemento chiave , la conservazione della materia prima , alla temperatura indicata , ovviamente mai posizionarla sotto l ’ aria condizionata . Da studiare la disposizione del magazzino temporaneo ». La temperatura dell ’ espresso La macchina da caffè utilizza acqua calda attorno a 88 / 90 ° C ; in tazza , i 25 ml di caffè estratto arrivano intorno ai 70 / 75 ° C e quando lo degustiamo non dovrebbe superare i 65 ° C . Esiste una norma per la quale qualunque forma di liquido non deve superare i 65 ° C . L ’ espresso va servito subito ; per altri prodotti ci sono dinamiche diverse . « Le temperature sono chiave , così come la proporzione fra polvere di caffè e acqua , che cambia a seconda del metodo di estrazione ».
UNA BEVANDA A BASE CAFFÈ DEVE SAPERE DI CAFFÈ Con l ’ arrivo di nuove tipologie di estrazione , con l ’ avvento dei cocktail e mocktail a base di caffè e con l ’ esplosione prevista per questa estate dei “ cold brew , si aprono infinite possibilità di ricettazione . Attenzione però : « Spesso l ’ operatore arricchisce troppo o punta troppo sull ’ estetica , a discapito del prodotto-chiave . La “ caffettosità ” viene trascurata , ma il cliente si aspetta preparazioni certo originali , che però sappiano ancora di caffè ».
UNA FIGURA DEDICATA ALLA CAFFETTERIA + 1 « Una figura dedicata alla caffetteria è fondamentale , anche perché le attenzioni di manutenzione richiedono specializzazioni e conoscenze specifiche , ad esempio sull ’ acqua . È una scelta logica anche a li-
38 il pasticcere e gelatiere italiano