speciale caffetteria
DEGUSTAZIONE : LE REGOLE CHIAVE
A cura di Mariella Caruso Photo : Flavour Wheel Adobestock ; ritratto courtesy Lavazza
le miscele e le monorigini offerte oggi ai professionisti della caffetteria sono di qualità sempre più alta . Questa è una informazione importante , che va spiegata al cliente . La coffelier Stefania Zecchi propone una breve e semplice degustazione guidata , ottimo veicolo di comunicazione e fidelizzazione
« Quando si parla di specialty coffee , ovvero dei caffè ottenuti da chicchi selezionati di grande qualità , parliamo di un mondo complesso : anche il caffè può essere descritto come un vino ». A parlare è la coffelier Stefania Zecchi che guida le degustazioni di 1895 Coffee Designers by Lavazza partendo dalla Coffee Flavour Wheel ( Ruota dei Sapori ) semplificata adottata dal brand del gruppo Lavazza dedicato agli specialty coffee . « La Coffee Flavour Wheel è stata elaborata dalla Specialty Coffee Association of America SCAA in collaborazione con la World Coffee Research WCR . È stata introdotta nel 2016 insieme al World Coffee Research Sensory Lexicon , un glossario di 110 vocaboli e 9 gruppi base che individua fino a 1.500 aromi del caffè », continua la coffelier . Nelle immagini di apertura potete vedere la differenza fra la Coffee Flavour Wheel e la versione della Ruota dei Sapori creata da Lavazza . dividuando sei macro categorie che sono le più semplici da individuare per chi non ha esperienza », spiega Zecchi . La sei categorie sono : floreale , frutta dolce , frutta agrumata , erbe e spezie , cioccolato e frutta secca .
COME DEGUSTARE L ’ ESPRESSO Vista « La prima valutazione è quella visiva che parte dalla crema che dovrebbe essere color nocciola ( né troppo chiara né troppo scura ), persistente , consistente ed elastica . In altre parole , la persistenza deve durare almeno uno o due minuti , avere una consistenza come
SEMPLIFICARE , PER RENDERSI ACCESSIBILI A TUTTI « Uno degli obiettivi di 1895 Coffee Designers by Lavazza è rendere accessibile a tutti il sofisticato mondo dei caffè speciali , per questo abbiamo semplificato la ruota degli aromi inseta lucida e sottile per proteggere come un tappo la bevanda , e deformarsi per poi tornare al suo posto se viene smossa con movimenti energici da un cucchiaino », spiega Zecchi . Olfatto Si passa poi alla valutazione olfattiva : « Spostando la crema devono arrivare al naso gli aromi che sono il primo “ effetto wow ” della degustazione prima dell ’ assaggio . Di solito la scoperta degli aromi prende in contropiede chi si appresta per la prima volta al rito della degustazione di uno specialty coffee ». Gusto Infine si passa all ’ assaggio « che va fatto , in un primo momento , mettendo il caffè in bocca senza respirare per avere dalle papille gustative le informazioni che ci servono in termini di dolcezza , acidità e amarezza . La fine acidità dona complessità aromatica ed evolve velocemente in dolcezza , la lieve amarezza ricorda note di cioccolato fondente o nocciola tostata . Se il gusto amaro rivela note di bruciato , fumo o pneumatico si passa nel campo dei difetti ». Infine , conclude Zecchi , « si valuta il corpo , ovvero come si dispone in bocca la bevanda : se in modo morbido , vellutato e armonioso , o secco e ruvido e astringente ; il retrogusto e la durata in bocca delle sensazioni ».
40 il pasticcere e gelatiere italiano