LA CULTURA DEL CAFFÈ : IL VERO PROBLEMA
speciale CAFFETTERIA
LA CULTURA DEL CAFFÈ : IL VERO PROBLEMA
Rispetto ai miei standard questo è un articolo di sano ottimismo : il mercato del caffè tira , gli spazi non sono un problema , la macchina è gratis . Infatti , in Italia , il vero punto debole è quello che oggi definiremmo una “ soft skill ”: la cultura del caffè . E non è poco . Consumatori , pasticceri-imprenditori , dipendenti , grande distribuzione ne sanno poco e quel poco che sanno è spesso leggenda più che realtà . Nel rito domestico , per esempio , una leggenda è quella che la moka non la si lava mai , in quello al bar è che il caffè deve essere “ forte ” ( che non si capisce bene cosa voglia dire ), scuro (…), cremoso . Sul vino , ma anche sulla tipologia / utilizzo delle mele , c ’ è una cultura infinita e codificata ; sul caffè poco nulla . Ecco il vero investimento per il pasticcere : capire il mondo del caffè , fare delle scelte rispetto alla propria identità e trasferire questa cultura al proprio cliente .
LE REGOLE PER IL BANCO La coffee station , per dirla all ’ americana , o il banco , per dirla all ’ italiana , ha regole definite per tutti : - La macchina del caffè è sempre di più sul banco e la preparazione come per altre categorie del food è ritualizzata di fronte al cliente . Ergo , la macchina diventa una componente di arredo , in linea con stile e colori del locale . Oppure , al contrario , spaia le carte per farsi notare , come una macchina vintage in un locale moderno .
- I macinatori e la comunicazione a supporto devono mostrare al cliente che brand e che miscela / mono origine sta consumando .
- Il banco , in proporzione al passato ( ovvero alla “ cultura del bar Autogrill ”), diventa più piccolo proprio per invitare il cliente a sedersi . Diciamo che se andate oltre i 4 metri di lunghezza siete in zona pericolo .
- La croissanteria è a bordo del banco oppure in zone limitrofe , per favorire l ’ impulso del cliente e le “ operations ” del locale .
- Il banco deve essere , e non è un ’ osservazione banale , nella corretta posizione all ’ interno de locale . Spesso in pasticceria il banco caffè è alla fine del locale stesso , quasi ci si vergognasse , con implicazioni funeste sui flussi delle persone . Qualche esempio Date le considerazioni precedenti , la realizzabilità di un banco caffetteria in termini di dimensioni , e quindi di costi , non è particolarmente problematica per qualsiasi pasticceria . Se volete dei buoni esempi su come gestire la coffee station e il banco caffè consiglio di andare a vedere i locali di chi nasce specialista di caffè e poi si evolve verso la pasticceria come momento di consumo , la prima colazione per esempio . Andate da Ditta Artigianale , sul Lungarno a Firenze , di Francesco Sanapo , il guru degli specialty . Oppure fate una salto da Nowhere a Milano .
CAPIRE COSA SERVE DAVVERO Posso sinceramente dirvi che le attrezzature sono l ’ ultimo dei problemi : in Italia si producono le migliori macchine del mondo … che vengono vendute in tutto il mondo ! Una per l ’ altra , le migliori aziende fanno tutte delle ottime macchine ma attenzione a comprare una Ferrari senza saperla usare oppure un Tir quando vi serve un furgoncino . Chiedersi quanti caffè fate al giorno e che estrazioni usate , o volete usare , è un buon metodo per capire cosa vi serve . E continuando nella metafora , a parità di mezzo eccezionale è il pilota quello che conta nonché la manutenzione . Oggi , come scrivevo , anche l ’ e- stetica ha una sua importanza : ogni anno la categoria che produce più candidati per il Compasso d ’ oro è proprio quella delle macchine del caffè . Parlando di mercato italiano , nell ’ 80 % dei casi la macchina non la pagate ma la ricevete in comodato d ’ uso dal torrefattore che se la procura dal costruttore . Ovvio che il prezzo del caffè al kg aumenti di conseguenza . il pasticcere e gelatiere italiano
31