speciale CAFFETTERIA
LA PASTICCERIA , IL NUOVO BAR
Di Carlo Meo - Photo Adobestock
Iniziare da zero o ripensare alla caffetteria come a un ’ esperienza , anche in termini di spazi e attrezzature . Perché quello del caffè è un mercato perfetto per differenziarsi , ma serve capirne il mondo , fare delle scelte rispetto alla propria identità e trasferire questa cultura al proprio cliente
Se avessi scritto 20 anni fa di pizza , panettoni e pasticceria in generale , fatte le dovute differenze , avrei descritto tali mercati in maniera simile . Le potenzialità del mercato del caffè sono perfette per il negozio pasticceria che nell ’ immaginario dei clienti ( e dei fornitori ) è diventato un luogo dove consumare qualità ed esperienza , l ’ evoluzione del bar all ’ italiana . Se poi ci mettiamo anche la faccia , alias pasticcere o brand , il servire un ’ esperienza di caffetteria contemporanea è gioco forza . Ricordo che solo alcuni anni , fa dal palco del WPS , con Iginio Massari spiegavamo ai pasticceri perplessi come la pasticceria avesse la necessità di fare somministrazione per essere al passo con i tempi e per mantenersi … sembra un secolo ! Cerchiamo di fare ordine sia che siate un pasticcere con un negozio da ristrutturare , da rifare da zero o dovete tenervi tal quale quello che avete .
CHE IDENTITÀ VOLETE DARE ALLA VOSTRA CAFFETTERIA ? E di conseguenza che rito e che prodotti volete offrire ai vostri clienti ? L ’ identità commerciale della vostra pasticceria guiderà le vostre scelte : se siete una destination dove le persone amano fermarsi e sedersi al tavolino , anche in dehors , avrete più possibilità nell ’ offrire una gamma di caffetteria più ampia in termini di ricette ed estrazioni . Oppure siete legati a un rito di passaggio e di servizio al banco , anche per la prima colazione , il classico binomio cappuccino-brioche o espresso-brioche . Al banco è ovviamente più difficile introdurre “ sfumature di caffè ”, ovvero miscele o monorigini diverse , ci vuole un prodotto buono ma semplice , per un cliente che ripete il rito anche più volte al giorno . Qualche esempio Marchesi e Saint Ambroeus a Milano puntano molto sui tavolini per un ’ esperienza più lunga e rilassata e un conseguente scontrino medio più elevato pur avendo sempre il consumo al banco , Massari a Milano ha la coda del dopo pranzo per l ’ espresso , Fabbri a Bologna ha una situazione ibrida a seconda dei momenti della giornata e giorni della settimana .
COME CONQUISTARE UN CLIENTE SEMPRE PIÙ EVOLUTO Non mi dilungo su tipologie di caffè e di estrazioni , mi limito a dire che come per tanti altri prodotti premium la scoperta della novità , in termini di gusto e consumo , è una buona leva per agganciare un consumatore sempre più evoluto . In città e provincia . Quando arrivarono i macaron qualcuno disse che era un prodotto snob francese buono per le signore di Parigi e Milano , ora anche se fuori moda , li trovate in stazione e in panetteria . A Potenza , nel Cilento e nella Sila ci sono pasticcerie che fanno alcuni dei migliori panettoni in Italia … La Provincia è ricca e colta . Infine ricordo che comprare un caffè di qualità ha un costo che vale tutta l ’ e- sperienza sia per il cliente e sia per l ’ immagine della propria pasticceria , incidendo solo per pochi centesimi sul prezzo per il consumatore finale .
30 il pasticcere e gelatiere italiano