speciale argomento
I consumi di caffè continuano a crescere in tutto il mondo e la qualità degli stessi , in termini di materia prima e di tipologie di estrazione / ricette , sta subendo una forte evoluzione . L ’ Italia è un mercato ricco di potenzialità ma che è anche un po ’ a sé ; si potrebbe dire che rispecchi l ’ andamento del sistema-paese ( semplificazione , mancanza di cultura , populismo dei consumi ?) e ha sue caratteristiche primarie , che riassumo di seguito :
- Il credere che nel nostro paese si beva il caffè migliore del mondo . Invece l ’ Australia , il Giappone e i Paesi Anglosassoni spesso sono meglio di noi .
- L ’ idea che il mercato sia mono-prodotto , ovvero l ’ espresso , mentre i prodotti più consumati al mondo sono quelli a base latte .
- L ’ idea che l ’ unico rito di consumo del caffè sia quello al banco , reiterato più volte al giorno . Questo ha come conseguenza un prezzo calmierato per il cliente e uno scontrino medio irrisorio per il gestore .
- Un consumo importante casalingo della cialda , spesso di primo prezzo , che inibisce la sperimentazione di altre estrazioni , anche tradizionali come la moka .
- Un rapporto torrefattore-cliente “ viziato ” da routine consolidate come la fiducia assoluta (“ ti do io la miscela giusta ”) e la fornitura quasi gratuita di tutto quello che serve al gestore ( machina , macinatori , caffè ).
Il risultato è una cultura medio bassa del prodotto e dei nuovi riti sia per il consumatore finale sia per il gestore : in Italia si bevono caffè fortemente tostati , ( la tostaura ammazza tutte le imperfezioni ), con gusto astringente , con varietà prevalente Robusta e poca Arabica . Ma tutto questo è destinato a cambiare : vediamo come approfittarne al meglio : dati e opportunità , errori e regole , ispirazioni .
il pasticcere e gelatiere italiano 29