IL GELATIERE
e la possibilità di trasformare qualsiasi “ cosa ” in chiave sottozero rendono il gelato un prodotto straordinario ; quello che più di ogni altro mi permette di fissare l ’ attimo e di racchiudere , in un cucchiaino , i sapori più diversi ».
LE ORIGINI DI OTALEG Nonostante la ricerca , la selezione delle migliori materie prime e un accurato modo di mettere a punto un prodotto diverso , i primi anni di attività sono decisamente sottotono . « Venivo dal mondo della ristorazione e avevo molti contatti . Per la mia gelateria passavano tanti nomi importanti e chef blasonati , ma vendevo pochissimo ». È dal terzo anno che le cose iniziano a cambiare « Siamo stati inseriti al vertice di alcune importanti classifiche e la stampa ha iniziato a parlare della nostra gelateria che è diventata meta di molti appassionati . Vedere tutto questo movimento ha attirato l ’ attenzione anche dei residenti , ossia di coloro che concretamente determinano la stabilità economica di un ’ attività ».
USCIRE DAGLI SCHEMI Al centro di tutto c ’ è un gelato con pochi grassi , poco zucchero , con meno aria e più denso , ottenuto grazie ai 2 mantecatori verticali che permettono di cogliere il momento esatto in cui la miscela diventa gelato . Nel laboratorio di Otaleg non ci sono pastorizzatori ma solo bollitori : ogni gusto ha la sua ricetta . « Da noi è tutto in continua evoluzione . Le ricette durano 24 ore e lo stesso gusto assume sfumature di sapore sempre diverse . D ’ altronde il nostro è un gelato che parte da prodotti agricoli e come tale non può essere costante . Abbiamo scelto un modus operandi che rende più complessa la lavorazione , ma che garantisce risultati straordinari che il mio staff , composto da persone innamorate del gelato esattamente come me , sono in grado di raccontare sia tecnicamente , ma anche con la giusta dose di passione ».
L ’ AVVENTURA TRASTEVERINA Complice anche la grande eco del gelato gastronomico – una dei prodotti bandiera dell ’ insegna – Otaleg , negli anni , si afferma come una delle più importanti realtà capitoline . Ma l ’ ascesa di Radicioni non si arresta e nel 2018 – abbassate le serrande della storica insegna di Portuense - arriva un nuovo punto vendita , a Trastevere , pensato per fare breccia tra i tantissimi turisti che affollano lo storico rione . « Nonostante il passaggio molto sostenuto , anche l ’ apertura trasteverina ha richiesto tempo . Io pensavo che avrei iniziato a lavorare da subito ; invece i primi mesi sono stati difficilissimi . Il Covid , poi , ha fatto il resto ». Le cose tornano a girare nel verso giusto nel 2022 , con la ripresa del turismo e la voglia della gente di stare fuori . « Lo scorso anno ci siamo resi conto che avevamo la necessità di produrre di più , così ho deciso di un mettere a punto un grande laboratorio dedicato al gelato ma non solo ».
NONSOLOGELATO Così , nel giugno del 2023 , nasce il secondo Otaleg , in Via dei Quatto Venti , non lontano dalla sede trasteverina . Un locale di 250 mq , articolato su due livelli , in cui il gelato viene proposto in abbinamento ai lievitati e agli specialty coffee ( come nel caso dell ’ affogato al contrario : da un ’ estrazione di specialty si creano tre miscele con consistenze diverse ). « Ampliare la gamma è una scelta che per-
NUMERI E DATI DEL NUOVO OTALEG
• Lo spazio è di 250 mq divisi in due piani e dispone di 14 sedute al piano superiore e di una ventina al livello inferiore .
• 17 i dipendenti in totale di cui 4 in laboratorio .
• Otaleg è aperto dal lunedì al venerdì dalle 8:30 alle 22:30 e nel week end dalle 9 alle 23 .
• Qui in estate vengono prodotti anche 250 kg di gelato al giorno .
• Tra i gusti proposti , 20 sono uguali per tutte e due le gelaterie , mentre 10 cambiano a secoda che ci si trovi a Tastevere o a Via Dei Quattro Venti . Il gusto più venduto è il pistacchio , mentre la liquirizia è quello maggiormente rappresentativo dell ’ insegna .
• Nel nuovo locale si sta lavorando anche sul fronte della sostenibilità grazie ad un circuito che permette di recuperare l ’ 80 % dell ’ acqua e ai macchinari collegati in modalità 4.0 che consentono una gestione del freddo intelligente . Inoltre il packaging è completamente compostabile .
mette alla gelateria di lavorare tutto l ’ anno , combattendo il calo della stagione invernale . Ho inserito i prodotti che più amo : ossia i lievitati per la colazione , insieme ai biscotti e alle torte da credenza , da accompagnare agli specialty coffe ». Ma inserire i dolci non basta per far funzionare un locale del genere . « La gelateria e la pasticceria devono comunicare tra loro , bisogna ideare prodotti che siano in connessione , che rimettano in moto creatività , tecnica e ricerca . In ogni caso accendere i riflettori sui dolci non è una sfida semplice per un ’ insegna come la nostra , che a Roma è da più di un decennio sinonimo di gelato . Per spostare l ’ attenzione verso la pasticceria stiamo lavorando sulla comunicazione e sull ’ assaggio , ma è un percorso a medio lungo termine che richiede tempo e pazienza ». il pasticcere e gelatiere italiano
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