Rita Busalacchi
cui combinare i tre ingredienti essenziali - uova , zucchero , farina – facendo particolare attenzione alle diverse possibili montate . Le uova sono letteralmente la base del pan di Spagna , servono a dare aria alla preparazione , che si presenta poi con la giusta struttura alveolatura . Solitamente per il calcolo della bilanciatura si parte da 1000 g di uova ma capite bene che si può parlare di 1000 g di uova intere , ma si potrebbe anche dividerle nelle componenti di albume e tuorlo e montarle in modo separato . In questo modo con la stessa ricetta si otterrebbero tre masse diverse con diverse funzioni . La domanda fondamentale quindi è : quale dovrà essere la sua funzione ? Ci servirà di bagnarlo o dovrà dare struttura al nostro dolce ? Dovremo arrotolarlo o viceversa verrà ricoperto ? E ancora , lo zucchero , il cui utilizzo non ha il solo scopo di dolcificare : meno zucchero avremo , più leggera ( ma meno stabile !) sarà la nostra montata . Al contrario , più zucchero verrà inserito più solida sarà la montata , che al tempo stesso apparirà meno areata e più strutturata . Possiamo unirlo alla montata tutto insieme oppure è meglio in tempi separati : anche in questo caso il risultato sarà differente . Non giusto o sbagliato , ma diverso e più o meno idoneo al tipo di preparazione che si desidera ottenere . È la magia , molto scientifica , della bilanciatura ; è quello che Rita Busalacchi ha trasfuso con metodo e minuzia di dettagli in un volume unico nel suo genere , tecnico e al contempo intuitivo , corredato da tabelle , consigli , piccoli trucchi e step fotografici a profusione . Senza dimenticare una serie di ricette che applicano la teoria alla pratica dalla torta all ’ italiana moderna e il tiramisù .
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Rita Busalacchi
Palermitana di nascita , Rita Busalacchi , classe 1984 , si laurea in Chimica e Tecnologie farmaceutiche prima di iniziare il suo percorso in pasticceria . Dopo gli studi da autodidatta nel campo della pasticceria – illuminante un libro di Stefano Laghi acquistato a 20 anni - frequenta la Boscolo Étoile Academy e nel 2011 inizia a collaborare con Luca Montersino , di cui diventa assistente . È insieme a lui che trova la perfetta dimensione per combinare chimica e pasticceria . Appassionata di pasticceria francese , nel 2014 lavora presso la Michalak Mastrerclass di Christophe Michalak , chef pasticcere di Alain Ducasse , e al laboratorio di Pierre Hermé a Parigi . Fra i diversi riconoscimenti , Rita Busalcchi è stata premiata come Top Italian Chef 2016 nella categoria Pastry Chef e come Pasticcera Emergente 2018 dall ’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani . Ha collaborato a fianco del maestro Maurizio Santin nell ’ Antico Caffè Spinato di Palermo e oggi è consulente di pasticceria freelance in Italia e all ’ estero oltre a insegnare in diverse scuole italiane di pasticceria . Dal 2022 è maestro AMPI .
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I il pasticcere e gelatiere italiano