PASTRY SCHOOL
Bilanciare ad arte si può !
A cura di Antonella Provetti - Photo Tamara Mestriner
Quando la scienza si mette al servizio della pasticceria , competenza e tecnica si sublimano al servizio della qualità . Lo sa bene Rita Busalacchi , accademica e professionista del dolce , che al tema ha dedicato un volume
Non esiste un unico pan di Spagna o un unico biscuit : i pasticceri lo sanno bene . Ogni preparazione modula attraverso la bilanciatura degli ingredienti la propria consistenza , la propria elasticità , sviluppandosi in funzione del dolce cui è destinata . Che si tratti di un arrotolato o di un girotorta , di un pan di Spagna da inzuppare o un cake da ricoprire , le masse montate – perché la logica è la stessa anche per dacquoise o meringaggi – sono tante e diverse .
SE LA CHIMICA INCONTRA LA PASTICCERIA .. Rita Busalacchi , classe 1984 , palermitana di nascita , una laurea in chimica e tecnologie
farmaceutiche prima di iniziare il suo percorso in pasticceria , dopo gli studi da autodidatta e la Boscolo Étoile Academy , inizia a collaborare con Luca Montersino : è insieme a lui che trova la perfetta dimensione per combinare chimica e pasticceria . L ’ ideale applicazione di metodo , pratica , studio e quotidianità che dà origine oggi al volume ‘ Arte e scienza delle bilanciature in pasticceria ’ con lo scopo di donare al pasticcere moderno gli strumenti per creare una propria ricetta , ben bilanciata su ciò che si vuole ottenere , a partire dalla dimensione , dagli ingredienti “ extra ” fino alla consistenza ideale del prodotto finito . In cinque diversi capitoli , ogni preparazione viene analizzata non solo nella ricettazione , ma anche attraverso i suoi ingredienti , alla particolare bilanciatura , quindi alla cottura , declinandosi così in pan di Spagna , biscuit e arrotolati , cake , bagne e meringaggi , più un ’ essenziale Appendice tecnica dove trovare le funzionalità delle materie prime più utilizzate .
UN CASO ESEMPLARE : IL PAN DI SPAGNA Guardiamo un esempio fondamentale nel dettaglio . Prendiamo il pan di Spagna : Rita spiega le diverse modalità con il pasticcere e gelatiere italiano
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