chero che si aggiunge durante la montata a consentire all ’ albume di acquisire maggiore elasticità , anche se non basta a impedire al “ gomitolo ” di arrotolarsi nuovamente . Sarà solo l ’ abbassamento del pH , fino a 4,8 , a favorire un minore cedimento dopo la montata . Attenzione , però , perché un pH basso agisce sullo zucchero , soprattutto a caldo , andandone a modificare il comportamento , in altre parole si inverte . Ci sono quattro regole fondamentali da osservare per realizzare una meringa perfetta . La prima riguarda i contenitori che devono assolutamente essere privi di tracce di sostanze grasse . La seconda prevede che il pH dell ’ albume sia attorno a 8.9 . La terza è che la temperatura ideale di montata sia tra i 28 e i 32 ° C . Per finire , la quarta regola è di aggiungere lo zucchero lentamente durante la montata .
IL METODO TRADIZIONALE
Meringa italiana
La meringa italiana è probabilmente la tipologia di meringa più conosciuta grazie alla sua grande versatilità e si prepara versando sull ’ albume lo zucchero cotto a 124 ° C . In questo modo la temperatura al cuore della meringa giunge a superare anche i 72 ° C e per questo motivo le proteine dell ’ albume si cuociono e , legandosi l ’ una all ’ altra , conferiscono alla massa una grande elasticità . Inoltre , per effetto del calore , si assiste a una considerevole evaporazione dell ’ acqua contenuta nell ’ albume . La meringa italiana si presta alla preparazione di mousse e spume , oltre che ad alleggerire le creme e si utilizza per realizzare macaron e decorazioni .
RICETTA Ingredienti 170 g acqua 500 g zucchero semolato 335 g albume
Procedimento In un tegame , portare l ’ acqua e lo zucchero a 124 ° C . Nel frattempo , nella ciotola della planetaria , iniziare a montare l ’ albume e appena è leggermente montato versare a filo lo zucchero cotto . Aumentare la velocità e montare fino a completo raffreddamento della massa . La vostra meringa è pronta .
128 il pasticcere e gelatiere italiano