IL METODO MODERNO

Nella meringa italiana risulta evidente che l ’ aggiunta dello zucchero cotto porta alla cottura delle proteine dell ’ albume . Ecco la soluzione che suggerisce il maestro Biasetto . Con questo metodo al microonde , per cui il processo di preparazione è decisamente più costante e regolare , l ’ albume e lo zucchero si cuociono insieme e la meringa , una volta montata , presenterà le stesse caratteristiche che si ottengono con il metodo originale . Dal punto di vista tecnico , dunque , la meringa al microonde è a tutti gli effetti una meringa italiana , ma questo metodo presenta numerosi vantaggi , tra cui sicuramente ci sono un notevole risparmio energetico , la riduzione del rischio di oltrepassare la temperatura di cottura e un minor rischio di scottature per gli operatori . Infine , la meringa cotta al microonde si conserva in frigorifero per alcune settimane e , dopo essere stata lievemente intiepidita , è possibile utilizzarla come una meringa appena fatta .

RICETTA Ingredienti 600 g zucchero semolato 400 g albume

Procedimento In un contenitore adeguato alla cottura nel microonde ( in pirex o in policarbonato ), versare lo zucchero sull ’ albume , omogeneizzare con un frullatore a immersione e cuocere in tre riprese fino a raggiungere i 78 ° C al cuore della massa . A questo punto , si può conservare la meringa in un contenitore chiuso , e riscaldata a 42 ° C prima di essere montata .

Nato a Bruxelles , la capitale del cioccolato , da genitori veneti , muove in Belgio i primi passi nel mondo della pasticceria , iniziando un percorso di successi e soddisfazioni , che lo porta a vincere i più celebri concorsi di pasticceria . Negli anni ’ 90 torna in Italia , ed è il ’ 97 , con la vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria , a segnare una svolta fondamentale nella sua carriera . Nel 1998 apre la celebre Pasticceria Biasetto a Padova , tempio della qualità assoluta . Pioniere indiscusso , impegnato ogni giorno nella ricerca di nuovi metodi di produzione , è riuscito a far cadere luoghi comuni della pasticceria tradizionale , dimostrando nel suo modernissimo atelier come la tecnologia possa convivere virtuosamente con il lavoro artigianale . Biasetto promuove inoltre la sostenibilità della pasticceria e il rispetto delle esigenze alimentari odierne . Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti : tra gli altri le tre tazzine Gambero Rosso , il titolo di Pasticcere dell ’ Anno 2006 , le stelle WPS . È autore di numerosi libri , tra La mia Pasticceria mignon e Senza dolce non è vita , oltre a Monumenta , dedicato alle torte da ricorrenza e scritto con Iginio Massari . Volto noto della TV ha partecipato a numerosi programmi , tra cui Linea Verde , Costanzo Show , TG1 Economia , Porta a Porta , Alle Falde del Kilimangiaro . Ospite della prima edizione di Masterchef , è stato anche giudice del programma Il più Grande Pasticcere , in onda su Rai 2 .

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