settore : una raccolta continua e puntuale di ricette che finiva per farmi girar la testa e per confondermi al punto da non capire più niente ». Attento e meticoloso come lo è ancora oggi , Luigi non può che osservare come quella immensa mole di nozioni fosse sostanzialmente identica e ripetitiva : si potevano trovare differenze nella temperatura di una cottura , certo , ma molto raramente nell ’ esecuzione dei processi … « Fu allora – continua – che iniziai a vedere questa infinita quantità di dati sotto un altro punta di vista , alla ricerca di un nesso logico per trovare finalmente la strada . La pasticceria è infatti il risultato di infinite variabili , la somma dell ’ interazione tra i diversi ingredienti , in altre parole , una fusione : è in questa specifica fase che si evidenziano le differenze rilevanti tra un metodo e un altro , tra l ’ utilizzo di uno strumento e un altro , tra le temperature di ciascun ingrediente , ma anche differente in relazione all ’ ambiente , al contenitore e al materiale da cui è composto ».
IL METODO FA LA DIFFERENZA Sembrerebbe una magia , per chi assiste al cambiamento : basti pensare a quanta aria riesce a inglobare l ’ acqua , se in essa sono disperse alcune molecole proteiche e sali minerali , cioè l ’ albume d ’ uovo , oppure come sia incredibile l ’ aumento di volume in cottura di una crema senza lieviti composta semplicemente da acqua , uova , burro , ovvero il bignè . Questi sono solo due esempi che testimoniano quanto un metodo possa fare la differenza . Ecco perché “ Fondamenta . Le basi della pasticceria ” ci guida in un viaggio , quello del maestro Biasetto , fatto di scienza e sapere : uno strumento indispensabile per chi inizia questa professione o per chi sempli- cemente vuole progredire . Troppo spesso vittime del fare le cose in modo meccanico senza portare niente di nuovo , anzi continuando a incontrare sempre gli stessi ostacoli , il maestro pasticcere ci invita oggi a ricercare nuove vie : in questo volume ci sono le nozioni necessarie , troverete i metodi passati , i metodi presenti e quelli che hanno uno sguardo verso il futuro in un ’ e- poca di continui e repentini cambiamenti . Non è dunque un libro di nozioni , ma un volume che racconta come costruire le basi della pasticceria moderna in maniera pensata , calibrata e condivisa , ritmata in tre grosse sezioni dedicate agli Ingredienti , alle Basi e alla Pratica , suddivisa a sua volta in Competenze , Tecnica e Strumenti . Nulla è lasciato al caso in quello che è un vero e proprio manuale in 416 pagine tutte da consultare : le materie prime – dalle uova a latticini , cioccolato e frutta fino ai coloranti alimentari – vengono spiegate seguendo un ’ ottica di funzionalità e corredate , ove necessario , da schede di approfondimento ; il capitolo dedicato alle Basi racchiude le ricette più utilizzate in pasticceria , raccontate e sviscerate per indicare una via nuova di realizzazione , come nel caso della meringa classica che vi presentiamo in queste pagine . La terza sezione , infine , descrive le “ azioni ” più comuni della pasticceria , dalla canditura alla tostatura o alla frittura , seguita da una parte dedicata alle tecniche di copertura , dall ’ utilizzo della glassa allo zucchero fondant e al pastigliaggio . Chiude un approfondimento dedicato ai principali macchinari e strumentazioni e ai loro utilizzi specifici .
UN CASO ESEMPLARE : LE MERINGHE Con il termine “ meringa ” s ’ intende la montata di albume d ’ uovo con una percentuale di zucchero , variabile a seconda dell ’ impiego . L ’ albume d ’ uovo può essere paragonato a un gomitolo di lana che durante la montata si srotola , inglobando una quantità enorme di aria . Il suo pH , che per natura si attesta intorno a 9 , non consente all ’ albume , il nostro “ gomitolo ”, di rimanere srotolato . Infatti , non appena si smette di montare , nel giro di pochi secondi l ’ albume dapprima granisce e poi si separa dall ’ aria e dall ’ acqua , e cioè torna allo stato liquido . È lo zuc- il pasticcere e gelatiere italiano
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