accademia PASTRY ACADEMY
Tommaso Foglia e il cuore di caramello
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo : ritratto Carlo Fico per Ampi , apertura Adobe Stock , dolce courtesy Tommaso Foglia
Una filosofia precisa , tante idee , la sperimentazione fatta per stupire senza arzigogoli , con semplicità : il Maestro Ampi Tommaso Foglia si muove con intenti e progetti chiari , e parla di una delle sue tecniche più identitarie
“ Dolci si nasce , pastry chef si diventa ”, come intitola il suo libro appena uscito : il Maestro AMPI Tommaso Foglia nasce dolce e cresce nel panificio di famiglia , dove coltiva una passione per i lievitati che poi si allargherà a tutta l ’ Arte Dolce . Pastrychef lo diventa poi : un entusiasmo che lo porterà a crescere professionalmente attraverso le esperienze di pasticceria tra le stelle di grandi ristoranti in Italia e all ’ estero , in Marocco , negli Emirati Arabi , in Inghilterra , passando per l ’ Irlanda . Oggi è molto impegnato , con uno store online molto attivo e come giudice di Bake Off ; Tommaso Foglia tiene molti corsi , formazione e consulenze , sia in Italia sia all ’ estero ( Venezuela in particolare ), lezioni in diverse scuole da Nord a Sud , con un progetto chiaro in mente . « Le cose sono cambiate , le imprese devono essere sostenibili , il che vuol dire lavorare sulla semplicità ».
LA FILOSOFIA : LESS IS MORE « Fare meno preparazioni , ma scegliere materie prime eccellenti . Inoltre , in pasticceria – rispetto al lavoro nei ristoranti – si riescono a tenere turni più gestibili , a organizzare meglio il lavoro . Come sostenibile intendo come ambiente e
108 il pasticcere e gelatiere italiano