DOVE formazione
A novembre , il Maestro Tommaso Foglia ha aperto il suo primo temporary store a Nola , una piccola bomboniera di golosità , per tre mesi .
come stile di vita . È importante sostenere le imprese locali , credo molto nella sinergia tra piccoli artigiani . Mi piacciono le cose che siano funzionali , non troppo complesse e soprattutto replicabili . Io faccio molti corsi , molta formazione , e fare dei prodotti tanto belli ma non replicabili non ha molto senso nella vita quotidiana di laboratorio , mette solo in difficoltà i colleghi . Bisogna fare delle cose che funzionino senza complicarsi la vita . Vorrei che scrivessi questa cosa : al di là di quello che si fa tecnicamente , si fa la vera differenza se si riesce a dare quel qualcosa in più , quel plus , quel particolare tocco , metodo , idea che va a completare l ’ esperienza del dolce . Ci vuole un tratto di individualità personale del pastry chef , è fondamentale . Vorrei che il cliente avesse una “ lettura ” del dolce facile , che gli crei curiosità ma che sia riconoscibile . Lavoro per fare la differenza , in modo semplice e sostenibile , e nel nuovo anno aprirò il mio piccolo laboratorio a Nola , la mia città ».
L ’ IDEA DI BASE « In particolare , una delle tecniche che ho sviluppato mi consente di creare inserti per monoporzioni con effetto colante . Mi piace molto il caramello e ho pensato di dare la stessa consistenza a un inserto al cuore di una monoporzione o anche di un mini-dessert al piatto : io sono un pastry-chef , vengo dalla pasticceria da ristorazione , conosco l ’ importanza nel creare un effetto sorpresa per stupire il cliente quando taglia il dolce . Sappiamo che il caramello mou non è congelabile per via dell ’ alta concentrazione di zuccheri , mi sono quindi ingegnato per fare in modo che il caramello congeli così che , al momento del taglio , l ’ inserto ( una piccola sfera piena , ndr ) riveli la stessa elasticità morbida del caramello mou ma , allo stesso tempo , sia abbastanza fluido da creare un goloso effetto colante ».
LA TECNICA Come ci sei arrivato ? « È stato un lavoro di fino partendo da una ricetta di caramello abbastanza standard , pari peso zucchero e panna ; all ’ inizio ottenevo un caramello molto liquido , che risultava di un gusto troppo blando , il che vanificava il lavoro . Con il tempo , lavorandoci un po ’, ho trovato la mia ricetta ideale , con la consistenza , il colore , il gusto e il punto di sale giusto – ricordo che il caramello mou è conosciuto come il caramello salato . Sono arrivato alla soluzione ideale per mantenere un equilibrio tra la caramellosità del mou e la necessità di congelare il dolce : sostituire nella ricetta del caramello mou una parte di panna con una parte di latte : la diminuita quantità di zuccheri è sufficiente a far congelare il prodotto , permettendone la lavorabilità durante la produzione – parlando da professionista , la chiave di forza sta nel realizzare dei prodotti che siano belli ma anche fattibili . Togliendo nella ricetta del mou questa piccola parte di grassi e sostituendola con del liquido , ho trovato la quadra ». Ci sono delle percentuali precise da rispettare per mantenere questo equilibrio ? « Ho visto che la quantità ideale di panna da sostituire con latte in ricetta va dal 10 al 15 %». Strumentazione particolare ? « Una pentola , una frusta e tanta , tanta pazienza » Tommaso Foglia ride . « Verso il caramello modificato in stampi in silicone a sfera e lo abbatto a – 40 ° C ». Quando usi questa tecnica ? « Principalmente nelle monoporzioni , la struttura non ne permette l ’ utilizzo in una torta moderna perché l ’ inserto non reggerebbe il peso della parte superiore della torta ».
UN DOLCE-ICONA La prima volta che hai utilizzato questa tecnica professionalmente . « Questo metodo l ’ ho utilizzato per creare uno dei miei dolci più iconici , “ Ti porto al cinema ”: il cinema è una delle mie passioni e ho voluto rendere dolce il simbolo più classico del grande schermo : il secchiello di popcorn . L ’ ho voluto fare tutto edibile , sempre con al cuore l ’ effetto sorpresa : questo dolce al cucchiaio si presenta come un piccolo “ secchiello ” di cioccolato con all ’ interno un bisquit al cacao , una mousse al cioccolato fondente e , svelato solo al momento del taglio , un cuore di caramello colante , a sorpresa . Sopra , una cupola di panna chantilly alla vaniglia e popcorn caramellati che esondano sul piatto . Un dessert che ha deliziato i clienti e con il quale ho vinto un concorso importante di Debic a Sigep ». E nel futuro cosa c ’ è ? « Guardare avanti ma con i piedi ben saldi nelle radici e nelle tradizioni » mi confida . il pasticcere e gelatiere italiano
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