FORMAZIONE PASTRY ACADEMY
CONGUSTO ACADEMY
Sostenibilità e formazione : parola d ’ ordine , ottimizzare
A cura di Mariacristina Coppeto Photo courtesy Congusto Institute
La sostenibilità , probabilmente tra le parole più abusate degli ultimi tempi , ha però una valenza estremamente pratica se la si affronta anche dal punto di vista didattico . Ne abbiamo parlato con uno dei docenti in carica , il pastry chef Fabio Longhin
Al Congusto Institute i giovani allievi del Corso di Alta Formazione per Pasticcere hanno l ’ opportunità di affrontare tematiche sempre più attuali e contemporanee . Argomenti quali la sostenibilità , intesa come valore sia legato all ’ economia che al capitale umano , contribuiscono allo sviluppo di un futuro professionista più consapevole e al passo con i tempi . Chiarisce molto bene il concetto Fabio Longhin , docente del corso di pasticceria professionale di Congusto Institute e patron della pasticceria Chiara di Olgiate Olona , in provincia di Varese . « Partiamo dal lavoro nel mio laboratorio - spiega Longhin – dove l ’ approccio alla sostenibilità ha inizio proprio all ’ arrivo della materia prima e al rispetto nei suoi riguardi . Un punto fondamentale è creare il giusto processo per non avere degli avanzi di produzione né di materia prima , appunto . Poi , avendo ingegnerizzato la struttura e processato la ricettazione , diventa molto importante ottimizzare l ’ uso di attrezzature e consentire un comfort migliore all ’ operatore che deve sostenere la lavorazione degli ingredienti e la compilazione della ricetta ».
106 il pasticcere e gelatiere italiano