IL LABORATORIO GLUTEN FREE
dossier pasticceria “ SENZA ”
La torta Saint Honoré senza lattosio di Serena Nardelli ( nella foto in alto ).
IL LABORATORIO GLUTEN FREE
Per un pasticcere dedicarsi al senza glutine significa mettere a punto una linea di prodotti che non prevedono l ’ impiego di farina e che , per evitare qualsiasi forma di “ cross contamination ”, vengono realizzati in un laboratorio attrezzato votato unicamente alla produzione gluten free . « La prima regola da seguire è quella di dedicare un laboratorio esclusivamente alla produzione del gluten free » prosegue Favorito . « Bastano una quindicina di metri quadri e non servono macchine particolari , anche se oggi diverse aziende hanno progettato macchinari molto utili , come la planetaria con raschiatore o la macchina per produrre il lievito madre senza glutine ».
contro alle esigenze dei 250 mila celiaci italiani e a quelle di quei 6 milioni le persone che , a causa dell ’ intolleranza al lattosio e al frumento , hanno deciso di provare questo stile di vita ». vista e leggermente riadattata . La difficoltà piuttosto sta nello stabilire un giusto prezzo di vendita che tenga conto di un food cost maggiore ( notoriamente le materie prime senza lattosio sono più care ) ma che allo stesso tempo non spaventi il pubblico e porti in pasticceria anche chi non è intollerante ma semplicemente alla ricerca un prodotto più digeribile ».
I dolci natalizi proposti per il 2024 dal maestro Francesco Favorito ( a sinistra ) sul suo e-shop .
IL SENZA GLUTINE : UNA CRESCITA ESPONENZIALE Uno step successivo è rappresentato della pasticceria senza glutine che si trova a dover affrontare una sfida ancor più complessa , dal momento che il glutine è una proteina indispensabile per conferire elasticità e consistenza agli impasti . « Negli ultimi 15 anni il mercato del senza glutine è cresciuto in maniera esponenziale registrando , in media , un più 15 % per quasi tutti i prodotti del fuori casa , anche se ad andare per la maggiore , soprattutto quando si parla di pasticceria free from , sono le ricette per la prima colazione : i muffin in primis , ma anche i plum cake e i brownies » ci spiega Francesco Favorito , pasticcere ed esperto in tecnologia alimentare che ha iniziato a studiare il senza glutine nel lontano 1995 , dal 2011 al 2014 è stato docente della Cast Alimenti e nel 2014 ha fondato la “ World Gluten Free Chef Academy ”. « La pasticceria gluten free nasce per venire in-
IMPASTI PERFETTI , OLTRE IL “ MITO “ DELLA MAGLIA GLUTINICA La complessità nella realizzazione di prodotti gluten free è data dal fatto che la maglia glutinica non si forma e quindi i prodotti possono risultare meno elastici . « Questo è un mito che va sfatato . Abbiamo studiato a lungo per essere in grado , oggi , di proporre sempre più alternative , e sempre più valide , al frumento : l ’ amido di mais , quello di riso , ma anche le paste enzimatiche o le lenticchie pregelatinizzate garantiscono ottimi risultati e permettono di mettere a punto prodotti soffici , che durano più a lungo di quelli tradizionali e che nulla hanno da invidiare anche al livello di sapore e consistenza » afferma Favorito . Infine una considerazione sulle prospettive future . « La nuova frontiera è rappresentata da prodotti che , oltre ad essere senza glutine , sono anche proteici , di origine vegetale , ricchi di fibre e per questo anche con un contenuto valoriale “ green ”». il pasticcere e gelatiere italiano
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