dossier pasticceria “ SENZA ”
IL DOLCE È PER TUTTI
A cura di Valeria Maffei Photo Adobe Stock ; courtesy Serena Nardelli e Francesco Favorito
Per capire meglio complessità e scenari nel mercato della pasticceria “ senza ”, abbiamo intervistato due autorevoli professionisti del settore . Ne è emerso un futuro sempre più promettente , ma quali sono le sfide e le opportunità concrete ?
Oggi il 20 % della popolazione mondiale è intollerante al lattosio e 1 persona su 100 , a livello globale , è affetta da celiachia ( dati European Food Safety Authority ). Numeri importanti , e in continua crescita , che hanno portato ad un ripensamento del comparto pasticceria nella sua interezza e che hanno disegnato nuovi scenari in cui le alternative senza lattosio e senza glutine trovano sempre più spazio . La nuova sfida è dunque quella della “ pasticceria senza ” che ha portato all ’ ingresso , prima nell ’ industria e poi anche nei laboratori artigianali , di ingredienti nuovi e di tecniche contemporanee con cui i professionisti dell ’ arte bianca possono mettere a punto prodotti inclusivi , adatti a tutti e al contempo dagli elevati standard qualitativi . Per cercare di delineare il business e comprendere le opportunità offerte della pasticceria free from abbiamo intervistato due esperti del settore : la pasticcera pugliese , Serena Nardelli , specializzata in pasticceria senza lattosio e il maestro Francesco Favorito , esperto conoscitore della pasticceria senza glutine e , tra le altre cose , fondatore della “ World Gluten Free Chef Academy ”.
LE NUOVE FRONTIERE DELLA PASTICCERIA SENZA LATTOSIO Secondo un ’ indagine Euromonitor International , nel 2023 il mercato globale dei prodotti senza lattosio è cresciuto del 7 % annuo e la previsione è quella di raggiungere 18 miliardi di dollari entro il 2027 . E la pasticceria non può che evolvere di conseguenza , studiando prodotti golosi e accattivanti in cui il burro , la panna e il latte vengono sostituiti da alternative vegetali . Ed è proprio questo il campo di Serena Nardelli , giovane e promettente pasticcera pugliese , specializzata in pasticceria lactose free . « Ho deciso di dedicarmi alla pasticceria senza lattosio per rispondere ad una mia esigenza personale » spiega Serena che nella primavera del 2025 aprirà , a Locorotondo , la sua pasticceria in stile boulangerie francese con una linea senza lattosio , vegan e senza glutine . « Quando sono diventata capo pasticcera di un ’ attività delle mie parti ho pensato di affiancare alla linea classica quella senza lattosio , ma la doppia linea è complessa da gestire e così ho deciso di puntare esclusivamente sul senza lattosio ». Oggi la Nardelli declina il versione free from l ’ intera gamma della pasticceria di base , dalla torte alle creme , passando per i lievitati .
NUOVI INGREDIENTI PER DOLCI PRIMA IMPENSABILI « All ’ inizio la più grande difficoltà è stata quella di reperire latte , burro e panna senza lattosio . Fino a qualche anno fa , infatti , erano poche le aziende che proponevano questi prodotti , poi però le grandi marche hanno iniziato a comprendere quanto fosse importante inserire in gamma quegli ingredienti alternativi che la gente dimostra di apprezzare sempre di più . Grazie a queste nuove ed eccellenti materie prime sono arrivata a produrre , senza bisogno di ricorrere al lattosio , dei dolci impensabili , come la mousse ai tre cioccolati , il panettone al pistacchio ( che generalmente viene realizzato con il cioccolato bianco e quindi ricco di latte ) e anche quello al caramello » afferma Nardelli .
C ’ È DIFFERENZA DI GUSTO CON LA PASTICCERIA TRADIZIONALE ? « Non si avverte assolutamente . D ’ altronde il lattosio non ha un gusto specifico . E anche le tecniche restano le stesse quando viene usato il burro delattosato classico , mentre quando si adoperano altri grassi vegetali , come il burro concentrato piatto per i croissant , la ricetta va ri-
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